Chapon Fermier d’Auvergne à la royale, foie gras, truffe et noix du Périgord
La recette de Stéphane Ranieri, ambassadeur des Volailles Fermières d’Auvergne et chef de l’En-But à Clermont-FerrandNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 1 chapon fermier d’Auvergne effilé
- 2 filets de poulet fermier d’Auvergne
- 1 blanc d’œuf
- 10 cl de crème liquide
- 300 g de champignons (trompettes, cèpes, mousserons…)
- cognac
- 50 g de noix
- 50 g de beurre
- 1 botte de ciboulette
- 200 g de foie gras cru
- 30 g de truffe noire (tuber melanosporum)
- huile de truffe
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 vert de poireau
- 1 bouquet garni
Instructions
- Habillez le chapon : flambez-le à l’aide d’un chalumeau afin d’éliminer les duvets. Videz-le et conservez le foie et le cœur. Coupez tête, le coup et les ailes. Désossez-le entièrement par le dos afin de retirer toute la carcasse. Retirez ensuite les os dans les cuisses et conserver toutes les parures. Astuce : vous pouvez également demander à votre boucher de vous le préparer de la sorte.
- Réalisez un fond de volaille : disposez les parures et la carcasse dans un faitout, ajoutez un bouquet garni (ail, thym, laurier) et une garniture aromatique (carotte, oignon piqué d’un clou de girofle, vert de poireau). Mouillez à l’eau à hauteur. Laissez cuire 45 minutes.
- Poêlez les champignons à feu vif au beurre, assaisonnez et les laissez refroidir. Mixez les filets de Poulet Fermier d’Auvergne dans un robot, ajoutez le blanc d’œuf, puis la crème. Faites colorer à feu vif les foies et les cœurs, déglacez avec le cognac et flambez. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez cette farce fine avec les champignons, les abats, la ciboulette finement ciselée, les noix concassées et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile de truffe.
- Étalez le chapon désossé sur un torchon de cuisson (type mousseline), assaisonnez la chair, puis« tartinez-le » avec la mousseline de poulet aux champignons. Déposez au centre des gros bâtonnets de foie gras cru préalablement assaisonné et ajoutez des lamelles de truffes noires.
- Roulez le tout afin de former une ballottine, n’hésitez pas à mettre plusieurs tours de tissu, puis maintenir les 2 extrémités à l’aide d’une ficelle de cuisine. Faites cuire la ballottine dans le bouillon filtré, à feu doux durant 4 heures. Attention le bouillon ne doit pas prendre l’ébullition.
- Une fois cuit, coupez-le à froid pour obtenir de belles tranches puis faites-le réchauffer dans une poêle, avec un peu de bouillon.
Notes
© Sabine Alphonsine pour les Volailles Fermières d’Auvergne
Bonjour,
est-ce-que vous laissez la peau du chapon quand il faut le rouler dans le torchon? Avez-vous une video de cette recette?
Merci bien!
Bonjour,
Il fait en effet conserver la peau du chapon. Malheureusement cette recette n’existe pas en format vidéo. Bonne recette !