Ceviche à la patate douce fumée, sauce Leche de Tigre
La recette de Maximilien Kuzniar, chef du Restaurant Mano à BoulogneNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 300 g de filet de poisson blanc (bar, daurade, mulet, cabillaud, lieu jaune, taco…)
Pour la sauce Leche de Tigre
- 4 c. à soupe de miel
- 500 ml de lait de coco
- 1 oignon blanc
- 1 botte de basilic thaï (ou classique)
- 1 gousse d’ail
- 2 bâtons de citronnelle
- 50 g de gingembre
- 5 citrons verts pour leur jus
- 1 botte de coriandre
- 200 g d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
Pour les pickles d’oignon rouge
- 1 oignon rouge
- 50 g de sucre
- 100 g de vinaigre blanc
- 150 g d’eau
Pour la purée de patate douce fumée
- 1 citron vert pour son jus
- 1 patate douce
- 4 branches de thym sec
- 1 pincée de sel
- 1 tour de moulin à poivre
Instructions
Purée de patate douce fumée
- Préchauffer le four à 200°C.
- Lorsque le four est chaud, mettre la patate douce directement avec la peau et laisser cuire. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier que celle-ci soit cuite, enfourner de nouveau si besoin.
- Récupérer la chaire à l’aide d’une cuillère puis la passer au mixeur. Mettre la purée dans un récipient puis brûler le thym dans ce même récipient et le fermer hermétiquement pendant 35 min.
- Une fois fumée, assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. Réserver au froid.
Sauce Leche de Tigre
- Tailler grossièrement l’oignon blanc, le basilic thaï, l’ail, la citronnelle, le gingembre, et la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage), puis mixer avec le reste des ingrédients sans assaisonner.
- Passer la préparation au chinois (ou passoire fine) pour obtenir une sauce lisse.
- Enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver au frais.
Poisson
- Tailler le poisson en tranche de 4 mm et réserver au frais.
Pickles
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre.
- Pendant ce temps, émincer les oignons et les mettre dans un récipient.
- Une fois le mélange porté à ébullition, le verser sur les oignons et réserver. Ils sont prêts lorsqu’ils sont totalement refroidis.
Dressage
- Mariner le poisson 5 min avant de le dresser dans la sauce Leche de Tigre.
- Dresser la purée de patate douce « en puits ». Déposer le poison à l’intérieur. Napper généreusement de Leche de Tigre. Déposer les pickles par-dessus, puis quelques feuilles de coriandre.
- Finir avec un filet d’huile d’olive.
Notes
Restaurant Mano
46, rue de l’Ancienne Mairie, Boulogne-Billancourt (92)