Pressé de lapin au poivre de Timut, aux légumes racines, gelée acidulée et pickles
La recette de Yannick Strottner du cabinet conseil Strottner CulinaireNiveau de difficulté : facile
Instructions
- Dans une russe, déposer les cuisses, les gigolettes de lapin, verser le vin blanc puis l’eau de façon à recouvrir les morceaux ; ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées, les grains de poivre de Timut, puis saler et porterà ébullition. Réduire le feu et laisser frémir à couvert pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la chair se détache des os. Puis 15 min avant la fin de cuisson, mettre les carottes de couleurs épluchées et rincées.
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une eau froide.
- De la russe, égoutter (en réservant le jus) les pièces de lapin et les laisser un peu tiédir avant de les désosser. Sortir les carottes de couleur et les découper en bâtonnet, si nécessaire.
- Y prélever 40 cl de bouillon filtré, y ajouter une càs de miel, le zeste d’1/2 citron, chauffer et retirer dès ébullition. Mettre un film alimentaire et laisser infuser. Lorsque le bouillon est tiède mettre à fondre les feuilles de gélatine essorées. Rectifier l’assaisonnement.
- Dans une terrine, déposer en alternant la chair de lapin, les carottes de couleur et des feuilles de jeunes pousses d’épinard blanchies. Tasser légèrement et verser le bouillon à hauteur. Faites prendre au frais pendant 1 nuit.
- Couper une belle tranche, accompagnée d’une petite salade fraîche et de pickles d’oignon rose.
Notes
Le mot du chef
Ce pressé de lapin, je l’avoue, c’est une recette très savoureuse... et vraiment facile à réaliser ! Elle est très colorée, très visuelle. Cette terrine, elle donne de la gaité à l’assiette. J’aime beaucoup la saveur unique du poivre de Timut, très fruitée, qui rappelle celle des agrumes.
© Kathleen Junion pour Clipp – Interprofession du Lapin