Praires farcies au sarrasin et beurre de dulse
La recette de Loïc Le Bail, chef étoilé du restaurant Le Brittany à RoscoffNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les praires
- 48 praires
- 2 tranches de pain au levain rassis
- 2 c. à soupe de kascha (sarrasin décortiqué, vendu en magasin bio)
Pour le beurre de dulse
- 4 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 3 c. à soupe de persil ciselé
- ½ citron
- 3 c. à soupe d’amandes en poudre
- 4 c. à soupe de dulse fraîche (en magasin bio)
- poivre
- 300 g de beurre grand cru demi-sel Le Gall
Instructions
- Préparez le beurre de dulse. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le ramollir dans un bol à température ambiante.
- Hachez finement les échalotes et l’ail. Ajoutez-les au beurre ainsi que le persil, le jus du citron, les amandes en poudre et la dulse hachée.
- Poivrez, puis malaxez le beurre à la spatule en bois jusqu’à ce que le mélange soit très homogène.
- Préparez les praires. Brossez-les et lavez-les. Ouvrez-les à cru en glissant la pointe d’un couteau entre les deux coquilles. Jetez la partie supérieure.
- Videz les praires de leur eau, puis détachez la chair de chaque coquille et remettez-la dedans.
- Retirez la croûte du pain et râpez-la pour obtenir une chapelure.
- Allumez le gril du four. Mettez les praires dans un grand plat allant au four, répartissez le beurre de dulse, saupoudrez de chapelure et de kascha.Faites cuire les praires 3 à 4 min sous le gril du four. Servez chaud.
Notes
Au bon beurre – 100 ans de tradition
Auteurs : Maison Le Gall & Marmiton – Parution : 9 mars 2023 – Editions Michel Lafon, 12,95 €
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