Oeuf pané au persil plat et aubergines à la provençale
La recette de Pierre Augé, chef de La Maison dePetit PierreNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 6 œufs frais Label Rouge
- 1 botte de persil plat
- 250 g de chapelure blanche
- 2 aubergines
- 3 tomates rouges
- 1 oignon doux
- 60 g d’huile d’olive
- 20 g de vinaigre de Banyuls
- sel fin marin
- fleur de sel de Camargue
- piment d’Espelette en poudre
- farine
Instructions
- Cuire les œufs Label Rouge mollet pendant 5 mn 30, les refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, écaler les œufs puis les réserver sur un papier absorbant.
- Tailler l’aubergine dans le sens de la longueur sans l’éplucher, puis la rôtir à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser bien colorer pendant environ 3 mn, égoutter les aubergines à l’aide d’une passoire. Conserver l’huile de cuisson des aubergines.
- Émincer l’oignon très fin, le faire revenir doucement dans de l’huile d’olive.
- Couper les tomates en dés et les ajouter aux oignons pour réaliser un concassé, laisser cuire environ 6 mn. Ajouter les aubergines au mélange, assaisonner avec du sel de Camargue et du piment d’Espelette.
- Dans l’huile de cuisson des aubergines, ajouter le vinaigre de Banyuls, du sel et du poivre.
- Rouler délicatement les oeufs Label Rouge mollets dans de la farine, retirer l’excédent de farine puis passer les œufs dans du blanc d’œuf, puis dans la chapelure de pain au persil plat finement haché au préalable, frire 5 secondes dans une huile de tournesol à 160° égoutter sur un papier absorbant.
- Pour le dressage, déposer les aubergines à la provençale au milieu d’une assiette creuse, puis verser délicatement la vinaigrette autour de l’oeuf mollet Label Rouge et sur les légumes.
Notes
© Alexia Roux pour le Synalaf (Syndicat national des labels avicoles de France) dans le cadre de la campagne de communication Label et La Volaille