Gambas à l’Aguachile, billes de melon et pastèque
La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du MirazurNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour l’Aguachile
- 1 pomme Granny Smith
- ½ concombre
- 30 g de coriandre
- ½ oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 30 g de gingembre
- 1 piment piquant Serrano
- 6 citrons verts pressés
- sel gris
Instructions
- Nettoyer les gambas en enlevant la tête, les carcasses et l’intestin. Les conserver entières au frigo.
- Pour l’Aguachile, couper les ingrédients en mirepoix puis mixer. Filtrer la préparation avec un chinois en pressant à l’aide d’une louche. Conserver au frigo pour servir le plus froid possible.
- Eplucher le melon et la pastèque puis réaliser des billes à l’aide d’une cuillère parisienne de 1,5 cm de diamètre. Presser les parures pour extraire le jus, y incorporer les billes et conserver au frigo.
- Dans une assiette creuse, dresser 3 gambas au milieu. Placer les billes de melon et pastèque autour et verser l’Aguachile. Décorer avec les pétales d’oignon rouge, les lamelles de céleri branche, les cubes de citron vert et les feuilles de coriandre. Ajouter quelques gouttes d’huile aux herbes et d’huile piquante à l’Aguachile. Assaisonner avec un peu de fleur de sel.
Notes
© Matteo Carassale pour Casino