Bûche de saumon fumé de Norvège à la parisienne, eau de tomates, mimosa
La recette de Jean-François Rouquette, chef étoilé du restaurant Pur’ au Park Hyatt Paris VendômeNiveau de difficulté : moyen
Instructions
- Tailler le cœur de saumon en environ 4 bandes. Garder au frais.
- Nappage de laitue : laver les feuilles de laitue. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute environ. Refroidir dans l’eau glacée aussitôt. Les enlever et égoutter. Mettre les feuilles de laitue cuites dans la cuve d’un mixeur. Rajouter l’eau de cuisson et mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse. Rajouter un peu de crème liquide (30ml). Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ramollir 3 feuilles de gélatine, chauffer la crème de laitue, ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Disposer une grille sur une plaque. Sortir le saumon du réfrigérateur et à l’aide d’une fourchette, le tremper dans la crème de laitue collée. Laisser égoutter sur la grille.
- Gelée de tomates : mixer les tomates. Faire bouillir la purée de tomates. Filtrer et récupérer l’eau des tomates. Assaisonner avec du sel et le vinaigre balsamique blanc, et coller avec les 3 feuilles de gélatine.
- Passer au tamis les jaunes d’œufs, préalablement cuits en œufs durs.
- Tailler les carottes et le céleri en petits dés. Les cuire séparément, à l’anglaise, refroidir dans l’eau glacée. Egoutter, mélanger et garder de côté.
- Crème citron : mélanger le citron, la crème liquide, la crème Philadelphia (10g) à l’aide d’un fouet. Tremper les feuilles de sucrine taillées en biseaux.
- Disposer la gelée de tomates au fond de l’assiette puis mettre le saumon, ajouter la macédoine et des points de sauce, l’œuf rapé, puis les biseaux de feuilles de romaine à la crème citron.
Notes
© Thomas Dhellemmes pour Seafood from Norway