Trilogie de petits choux garnis à la chantilly vanillée / pralinée et choux à la crème pâtissière glaçage royal
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la chantilly vanillée
- 300 ml de crème fraîche entière à 30%
- 3 gouttes d’extrait de vanille
- 20 g de sucre glace
Pour la chantilly pralinée
- 300 ml de crème fraîche entière à 30%
- 1 c. à café de praliné
Pour la crème pâtissière
- 500 ml de lait
- 30 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 80 g de sucre
- 2 œufs
Pour le glaçage royal
- ½ blanc d’œuf
- 150 g de sucre glace
- 1 c. à thé de Ricoré®
Instructions
Les choux
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le lait. Ajoutez le beurre et faire fondre en tournant avec une spatule. Lorsque le beurre est totalement fondu retirez du feu.
- Ajoutez aussitôt la farine en une seule fois et avec une spatule, mélangez vigoureusement pour que la pâte forme une panade qui ne colle plus à la casserole.
- Remettez à feu doux et continuez à mélanger environ 1 mn pour assécher légèrement la pâte. Mettez la panade dans un saladier froid.
- Dans un bol, cassez 4 œufs, battez-les en omelette et incorporez-les à la pâte en 4 fois.
- Mettez dans une poche à douille. Sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, pochez des boules de pâte de 2 tailles différentes.
- Enfournez pour 10 mn à 200°C, puis baissez à 180°C et prolongez la cuisson pendant 15 mn, sans jamais ouvrir la porte du four.
Chantilly vanillée
- Mettez le saladier et le fouet du batteur au congélateur 10 mn avant de monter la chantilly.
- Fouettez la crème pendant 3 mn, ajoutez le sucre, l’extrait de vanille et battez à nouveau pendant 5 à 7 mn, le temps que la crème monte et soit bien ferme.
- Mettez dans une poche à douille.
Chantilly au praliné
- Mettez le saladier et le fouet du batteur au congélateur 10 mn avant de monter la chantilly.
- Fouettez la crème 3 mn, ajoutez le praliné et battez à nouveau pendant 5 à 7 mn, le temps que la crème monte et soit bien ferme.
- Mettez dans une poche à douille.
Montage des choux
- Coupez les sommets et remplissez les choux à la douille, de la chantilly au praliné ou vanillée, avant de remettre les chapeaux.
- Saupoudrez les gros choux avec un voile de sucre glace.
- Réservez au réfrigérateur avant de servir.
Crème pâtissière vanillée
- Faites bouillir le lait avec une gousse vanille.
- Battez les œufs et le sucre et ajoutez la farine. Versez dessus le lait chaud.
- Remettez à feu doux et faite épaissir en remuant très soigneusement pendant 5 à 10 min. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillonnements.
- Mettez la crème dans une douille et remplissez les choux par le fond.
Glaçage royale
- Dans un bol, ajoutez progressivement le blanc d’œuf au sucre, stoppez lorsque la pâte devient lisse et pas trop coulante.
- Ajoutez la Ricoré® et mélangez à nouveau.
- Du bout des doigts, plongez les petits choux la tête en bas puis déposez-les sur une assiette pour que le glaçage durcisse.
Notes
© Anne Kerouédan pour le Cniel