Oeufs en île flottante, crème anglaise au sarrasin et caramel citronné
La recette de Chloé Charles, chef du restaurant LagoNiveau de difficulté : facile
Instructions
- Séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes, monter les blancs en neige puis ajouter 10 g de sucre. Attendre un peu puis encore 10 g de sucre jusqu’à ce que la consistance soit ferme et homogène.
- Étaler les blancs d’oeufs en cercle épais dans un moule à tarte sur une feuille de papier sulfurisé, le positionner dans une lèche frite avec un fond d’eau et cuire 5 à 10 minutes au four à 180 °C.
- Ajouter le sucre restant aux jaunes d’oeufs, bien fouetter pour avoir une texture homogène.
- Faire bouillir le lait et la crème avec le sarrasin et verser le tout sur les jaunes. Fouetter à nouveau puis remettre dans la casserole et cuire à feu moyen-doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère.
- Retirer du feu, laisser refroidir puis filtrer le sarrasin.
- Réaliser un caramel en faisant fondre 100 g de sucre dans une casserole à feu moyen sans le toucher.
- Faire chauffer en parallèle la crème liquide.
- Lorsque le sucre est devenu caramel, verser la crème chaude et fouetter jusqu’à obtenir une consistance homogène.
- Retirer du feu, ajouter le beurre froid, fouetter jusqu’à obtenir une consistance homogène, ajouter le jus de citron.
- Démouler l’île flottante dans un grand plat avec la crème anglaise au fond et couler délicatement le caramel dessus.
- Ajouter du zeste de citron râpé en finition.
Notes
Astuce
On peut aussi pocher les œufs dans une casserole d’eau chaude mais pas bouillante, et ainsi faire des portions individuelles.
© Victoire Terrade pour le Synalaf – Les volailles et les œufs Label Rouge