Moelleux de Noël
La recette de Nina Métayer, chef de la DélicatisserieNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le financier aux épices de Noël
Pour le vin chaud
- 200 g de vin rouge
- 2,7 g d’écorces d’orange
- 0,5 g d’écorce de citron
- 1,59 g de bâton de cannelle
- 0,05 g de clou de girofle
- 0,03 g de gingembre
- 8 g de sucre semoule
Pour la compotée de vin chaud
- 180 g de vin chaud
- 27 g de purée de citron
- 5,4 g de pectine 325NH95
- 27 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine feuille 200bloom
- 450 g de poires au sirop
Instructions
Financier aux épices de Noël
- Réaliser un beurre noisette.
- Tamiser le sucre glace, puis mélanger avec la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure chimique, ajouter les blancs d’œufs tempérés.
- Ajouter le miel puis finir par le beurre noisette froid.
Vin chaud
- Mettre le tout à chauffer et laisser infuser 2h, chinoiser.
Compotée de vin chaud
- Couper les poires en gros morceaux et les faire chauffer avec le jus de poires chaud. Lorsque le mélange est à 40°C ajouter le sucre mélanger avec la pectine. Faire bouillir et cuire 2 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
- Réaliser un test de cuisson et ajouter la gélatine. Débarrasser, mixer et réserver au froid.
- Mouler des palets de 25g et faire prendre au froid négatif.
Progression et Montage
- Réaliser l’appareil à financier.
- Couper des rondelles d’orange de 0,5 cm d’épaisseur et les blanchir 1 fois. Lorsque l’eau bout compter 5 minutes et débarrasser.
- Graisser et mettre du papier cuisson en forme de rond dans les moules en silicone. Déposer les rondelles d’oranges blanchies.
- Pocher 40g d’appareil à financier y ajouter un insert vin chaud de 25g et re-pocher 25 g d’appareil. Cuire 22 min 180°C - Ventilation 3.
- Démouler quand ils sont encore chauds, refroidir puis stocker.
- Les saupoudrer de sucre cassonade et les caraméliser au chalumeau.
Notes
© Louise Marinig pour la Délicatisserie de Nina Métayer