Tarte au citron meringuée
La recette de Nina MétayerNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 140 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel
- 50 g d’œufs
- 1 g de vanille en poudre
- 230 g de farine T55
Pour la crème citron
- 155 g de sucre cassonade
- 155 g d’œufs
- 200 g de beurre
- 1,5 feuille de gélatine
- 3 citrons jaunes
Pour la crème d’amande
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g d’œufs
- 1 g de sel
Pour la meringue au citron vert
- 150 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre cassonade
- 1 citron vert
- 50 g de sucre glace
Instructions
Pâte sucrée
- Dans un saladier, mélangez (sablez) le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille et la farine T55.
- Incorporez les œufs et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Laissez reposer 30 min au frais puis étalez à 2,5 mm d’épaisseur au laminoir ou sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Foncez ensuite la pâte sucrée dans des cercles à tarte préalablement beurrés de 1,5 cm de hauteur sur 8 cm de diamètre et enfournez à 155°C environ 20 min jusqu’à coloration.
Crème citron
- Dans une casserole, placez le jus et les zestes des trois citrons que vous aurez prélevés à l’économe puis portez à ébullition en ajoutant les œufs et le sucre.
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide puis égouttez-la et incorporez-la à la préparation hors du feu.
- Ajoutez le beurre petit à petit en mélangeant à l’aide d’un mixeur plongeur puis réservez au froid.
Crème d’amande
- Sortez le beurre du réfrigérateur environ 1/2 heure avant l’utilisation et laissez-le à température ambiante pour l'avoir pommade.
- Mélangez le ensuite avec le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.
- Incorporez la poudre d’amande puis les œufs et le sel.
- Tapissez les fonds de tarte de crème d’amande et enfournez de nouveau 2 minutes à 170°C.
Meringue citron vert
- Montez au batteur les blancs d'œufs en neige puis, lorsqu'ils deviennent fermes, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes.
- Enfin, incorporez des zestes de citron vert délicatement à la maryse.
Dressage
- Lorsque les tartes ont bien refroidi, recouvrez-les de meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
- Tamisez ensuite un peu de sucre glace sur le dessus et enfournez à 250°C pendant 30 secondes.
- Réservez au frais puis dégustez !
Notes
© Mathieu Salomé