Entremets Au bout du monde
La recette de Pierre-Yves Touboulic, chef pâtissier du Sofitel Quiberon (56)Niveau de difficulté : délicat
Ingrédients
- 1 pot de confiture de fruits exotique "Au bout du monde" La Cour d’Orgères
Pour le crémeux chocolat
- 50 g de chocolat noir 60%
- 50 g de lait
- 50 g de crème
- 1 jaune d'œuf (15g)
- 12 g de sucre
Pour le sablé diamant chocolat
- 80 g de farine
- 13 g de cacao
- 2 g de bicarbonate
- 2 g de fleur de sel
- 65 g de beurre doux
- 50 g de cassonade
- 20 g de sucre
- 1 g d’extrait de vanille
- 20 g de beurre de cacao ou chocolat blanc
Pour le disque de chocolat craquant
- 100 g de chocolat noir
Pour le disque de biscuit
- 200 g de biscuits
- 15 g de chocolat blanc
- 15 g de beurre de cacao fondu
- 100 g de chocolat noir
Pour la gelée de citron
- 200 g d’eau
- 200 g de jus de citron pressé
- 140 g de sucre
- 6,5 g de feuilles de gélatine
- QS de vanille
- QS de zeste de citron vert
Pour le décor
- chips de fruits
- éclats de disque de chocolat
- fruits exotiques
Instructions
Crémeux chocolat
- Mélanger le lait, la crème, le sucre et les jaunes d'œufs.
- Cuire comme une crème anglaise à 84°C en fouettant à feu doux (Thermomix 8 min 80°C, vitesse 4 inversée avec le fouet). Puis verser sur le chocolat et mixer (TH V4, 1min). Couler aussitôt dans un plat pour le refroidir, puis réserver au frais 2 h.
- Quand c'est bien refroidi, mettre la douille au fond de la poche (ou sac de congélation coupé dans un angle), remplir délicatement la poche à douille et remettre au frais jusqu'au montage.
Sablés diamant au chocolat
- Préchauffer le four à 160°C.
- Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat blanc et le beurre de cacao. Malaxer jusqu'à pouvoir faire des boudins. Emballer avant de mettre au frais 1h.
- Découper des tranches dans les boudins, et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson. Cuire à 160°C pendant 10 min. Laisser refroidir sur une grille.
Disque de biscuit
- Utiliser 200 g de sablé. Mixer jusqu’à obtenir une pâte molle. Ajouter le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu (ou à défaut que du chocolat blanc).
- Puis étaler finement entre deux feuilles au rouleau à pâtisserie (utiliser des règles si vous avez, pour avoir une surface régulière). Réserver au frais à plat.
- Découper des cercles d'un diamètre de 10 cm avec un emporte-pièce (ou supérieur à celui que vous utiliserez pour les disques de chocolat et la gelée au citron). Râper si vous avez des zestes de citron vert et de la fève de cacao sur le disque.
Disque de chocolat craquant
- Hacher le chocolat. Faire fondre au bain marie à 45°/50°C. Faire refroidir à 28°/29°C (au-dessus d'un bol d'eau froide avec des glaçons ou une plaque eutectique). Puis remonter la température à 31°C pour pouvoir le travailler.
- Couler sur une feuille de cellophane ou de papier de cuisson. Étaler très finement entre 2 feuilles au rouleau à pâtisserie. Laisser figer quelques instants avant de former les disques à travers le papier à l'aide de l’emporte-pièce de 8 cm.
- Laisser complètement refroidir sous un poids plat pour qu'il ne gondole pas.
- Si vous ne suivez pas la courbe de température, vous aurez un chocolat moins brillant et pas très craquant. L’idéal est de faire des disques très fin d'environ 5 g mais ça sera fragile, si vous avez peur, faire légèrement plus épais.
Gelée de citron comme une guimauve
- Mélanger l'eau, le citron et le sucre. Faire chauffer. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient totalement fondues. Laisser prendre quelques heures au frais.
- Refondre. Verser la gelée dans un cul de poule. Monter au fouet électrique à main au-dessus d'un bol de glaçons comme des blancs en neige (au moins 5 min). Verser dans le plat rectangulaire qui permettra de détailler vos cercles de 8 cm (sur une épaisseur d'environ 2 cm). Faire prendre au congélateur.
- Au moment de servir, découper à l'emporte-pièce de 8 cm dans la gelée prise, puis faire un trou avec le petit emporte-pièce au centre.
Brunoise de fruits exotiques
- Découper en tout petits cubes les fruits exotiques que vous avez choisi : mangue, kiwi, litchi, ananas, passion... Vous avez besoin d'une cuillerée à café par entremets.
Montage
- Prendre le disque de chocolat très délicatement et le déposer sur une planche à découper sans bord. Ajouter le crémeux au chocolat sur le bord extérieur.
- Déposer au centre une cuillerée à café de brunoise de fruits exotiques.
- Déposer le disque de biscuit dans une assiette. A l'aide d'une spatule plate, retournez le disque de chocolat au crémeux et brunoise sur le biscuit. Ajouter le donut de gelée de citron. Remplir le creux avec la confiture de fruits exotique "Au bout du monde" kiwi mangue litchi.
- Servir dès que possible, mais il peut rester un peu au frais aussi (dans ce cas attention au jus de la salade de fruits).
