Bûche La Rockeuse
La recette du chef Philippe Bertrand, directeur de la Chocolate Academy Paris et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier ConfiseurNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le crumble cacao de base
Pour le sablé reconstitué
- 110 g de crumble cacao de base
- 50 g d’amandes bâtonnets torréfiées
- 30 g de pailleté Feuilletine
- 1 g de sel fin
- 20 g de pure pâte de noisettes 100%
- 10 g de praliné Noisettes 50%
- 50 g de chocolat de couverture Lait lactée Supérieur 38%
Pour le brownie chocolat noir Excellence
- 350 g de chocolat de couverture noir Excellence 55%
- 295 g de beurre doux
- 295 g d’œufs entiers
- 105 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 600 g de pralin Feuilletine
Pour le glaçage Extra Bitter Guayaquil
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de sirop de glucose
- 200 g de lait concentré non sucré
- 250 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
- 42 g de gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec 260 g d’eau froide
Pour la sauce chocolat
- 100 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
- 100 g de beurre de cacao
Pour la mousse chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
- 120 g de lait entier
- 85 g de sucre semoule
- 60 g de sirop de glucose
- 470 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
- 735 g de crème liquide 35% MG
Matériel
- 1 moule Silikomart® Bûche ronde (27 x 5 cm)
Instructions
Crumble cacao de base
- Mélanger le sucre, le beurre, la poudre d’amandes, la poudre de cacao et la farine.
- Cuire le mélange à 150°.
Sablé reconstitué
- Mélanger le crumble cacao de base, les amandes, le pailleté Feuilletine, le sel, la pâte de noisettes, le praliné noisettes et le chocolat au lait préalablement fondu à 40°.
- Etaler sur 1 cm d’épaisseur, laisser cristalliser puis détailler des bandes de 24 cm de long sur 3 cm de large.
Brownie chocolat noirExcellence
- Fondre le chocolat noir et le beurre à 45°. Blanchir les œufs avec le sucre. Mélanger les deux préparations et y ajouter la farine.
- Cuire le tout 15 à 20 minutes à 160° sur une plaque de 34 x 55 cm.
- Après cuisson, détailler la plaque en deux, puis une fois refroidi, étaler le pralin Feuilletine sur ½ feuille de brownie puis recouvrir avec la deuxième feuille de brownie.
- Une fois le tout durci, détailler des cubes de 3 cm et réserver pour le montage.
Glaçage Extra Bitter Guayaquil
- Cuire à 130°, l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose.
- Verser la préparation sur le lait concentré et le chocolat noir. Ajouter la gélatine réhydratée et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver au frais 12 avant l’utilisation.
Sauce chocolat
- Fondre le chocolat noir et le beurre de cacao à 45°.
- Tabler la sauce à 27°.
Mousse chocolat noirExtra Bitter Guayaquil
- Porter à ébullition le lait, le sucre et le sirop de glucose puis verser le mélange sur le chocolat noir.
- A 35°, ajouter la crème liquide montée souple.
Montage et finitions
- Garnie le moule à bûche avec la mousse Extra-Bitter Guayaquil. Disposer environ 6 cubes de brownies au centre de la mousse. Déposer en dernier la bande de croustillant et lisser à hauteur. Réserver en cellule de refroidissement puis démouler.
- Utiliser le glaçage à 28° C.
- Décorer la bûche avec le reste du crumble, du Grué de Cacao et du Sucre pétillant enrobé de chocolat noir Mona Lisa®.
- Pulvériser ensuite avec la sauce chocolat sur le crumble cacao froid.
- Finir de décorer la bûche en détaillant les Plaques en chocolat noir et les embouts de bûches sapin Mona Lisa®.
