Bûche glacée citron menthe
La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le sorbet au citron
- 250 g d’eau
- 150 g de sucre
- 30 g de sirop de glucose déshydraté
- 1 sachet de stabilisateur de glaces
- 175 g de jus de citron
Pour la crème glacée à la menthe et éclats de chocolat
- 40 g de pistoles de chocolat noir
- 30 feuilles de menthe
- 270 g de lait entier
- 60 g de sucre
- 10 g de sirop de glucose déshydraté
- 1 jaune d’œuf
- 1 sachet de stabilisateur de glaces
- 1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert
- 50 g de crème fraîche allégée
Pour le sirop de citron
- 1 citron vert non traité
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre
Pour le montage
- 15 feuilles de menthe
Instructions
Génoise
- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre Flexipan Plat sur la plaque perforée.
- Dans un cul-de-poule, faites blanchir les oeufs avec le sucre à l’aide du fouet. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C.
- Retirez du feu et battez au fouet électrique jusqu’à ce qu’il refroidisse. Ajoutez alors la farine. Versez le beurre fondu peu à peu. Versez la pâte dans le Flexipan Plat, lissez avec la spatule coudée et faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez et détaillez la génoise en une bande de 24 x 7,5 cm pour la semelle puis une seconde bande de 24 x 4 cm pour l’insert. Dans les chutes, détaillez un rectangle de 4 x 3,5 cm pour compléter l’insert et un rectangle de 7,5 x 3,5 cm pour compléter la semelle.
Sorbet au citron
- Versez l’eau et le sucre mélangé au sirop de glucose dans le bol. Programmez 4 minutes- 100°C - vitesse 2.
- Ajoutez le sachet de stabilisateur Gourmandises Glace et le jus de citron. Programmez 1 minute - vitesse 3.
- Placez votre moule Petits Fours sur une plaque perforée et répartissez le sorbet citron dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 3 heures.
Crème glacée à la menthe et éclats de chocolat
- Mettez les pistoles de chocolat dans le bol.Placez le panier inox dessus et programmez 5 secondes - vitesse 10 pour faire des éclats. Réservez pour la fin de la recette.
- Faites infuser 30 feuilles de menthe dans le lait à 80°C pendant 10 minutes.
- Filtrez dans le bol du i-Cook’in et ajoutez le sucre, le sirop de glucose et le jaune d’oeuf. Programmez 4 minutes - 80°C -vitesse 3.
- Filtrez puis ajoutez le sachet de stabilisateur Gourmandises Glace, le colorant vert et la crème. Programmez 1 minute - vitesse 3.
- Placez votre moule Petits Fours sur une plaque perforée et répartissez la crème dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 3 heures.
Sirop de citron
- Prélevez les zestes du citron vert et réservez.
- Faites chauffer l’eau, le sucre jusqu’à ce que l’ensemble soit bien dissout puis ajoutez les zestes et le jus de citron vert. Réservez.
Montage
- Mettez votre toile décor dans le moule Bûche et placez-les sur la plaque perforée.
- Sortez le sorbet au citron vert du congélateur et placez les glaçons dans le bol du i-Cook’in. Appuyez 10 secondes sur la touche Turbo afin de briser les glaçons. Programmez 1 minute - vitesse 7 afin d'obtenir une texture lisse. Garnissez-en le pourtour du moule en incrustant bien le sorbet dans les motifs à l’aide de la spatule coudée.
- Imbibez les génoises de sirop de citron à l’aide du pinceau. Placez l’insert de génoise (4 cm de large) en assemblant les 2 rectangles découpés. Mettez au congélateur.
- Sortez la crème glacée à la menthe du congélateur et mettez les glaçons dans le bol du i-Cook’in. Appuyez 10 secondes sur la touche Turbo afin de briser les glaçons.
- Ajoutez les 15 feuilles de menthe et programmez 1 minute - vitesse 7 afin d'obtenir une texture lisse. Ajoutez les éclats de chocolat.
- Sortez le moule du congélateur et étalez la crème glacée sur la génoise en lissant bien à la spatule coudée. Placez la semelle en assemblant les 2 rectangles de génoise imbibés (7,5 cm de large) et placez au congélateur 3 heures.Démoulez la bûche, retirez la toile et servez tout de suite.
Notes
Cette recette se réalise ici avec le i-Cook’in, le robot connecté signé Guy Demarle. Elle peut aussi être réaliser traditionnellement.
© Guy Demarle