Bûche au chocolat et à la fleur de coco
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la base Cookies
- 200 g de sucre de Fleur de coco Daddy
- 120 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 oeuf entier
- 220 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 100 g de chocolat noir
Pour le confit de poire
- 300 g de purée de poire
- 30 g de sucre de Fleur de coco Daddy
- 9 g de pectine NH
Pour la mousse allégée chocolat noir
- 250 g de lait entier
- 500 g de crème liquide à 35%
- 340 g de chocolat noir
- 5 g de gélatine
Pour le glaçage Chocolat
- 75 g d’eau
- 65 g de sucre semoule Daddy
- 150 g de glucose
- 90 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine
- 150 g de chocolat noir
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un saladier, mélanger le sucre de fleur de coco, le beurre ramolli, la farine et la levure et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter l’oeuf entier et le chocolat haché.
- Etalez la pâte à cookie en un rectangle d’1cm d’épaisseur (il doit être un peu plus grand que la base du moule à bûche) et faites-le cuire pendant 8 à 10 minutes, puis laissez-le refroidir sur sa plaque.
- Pour le confit de poire, tiédir la purée de poires. Mélanger intimement le sucre et la pectine NH. Quand la purée atteintles 40°C environ, ajouter le mélange sucre et pectine en fine pluie. Mélanger vivement jusqu’à l’obtention d’un beau bouillon. Garnir l’insert en silicone de votre bûche et congeler.
- Pour la mousse au chocolat, faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide. Faire fondre la couverture noire. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait, tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 30/35°C, incorporer la crème liquide montée mousseuse. Garnir le moule à bûche à mi-hauteur, ajouter l’insert de confit, puis terminer de garnir le moule à bûche à ras. Placer au congélateur.
- Enfin pour le glaçage, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la gélatine hydratée et le chocolat noir. Mixer et utiliser à 35°C.
- Démouler la bûche congelée, la déposer sur la base cookies et la glacer à l’aide du glaçage chocolat. Décorer à l’aide de fines lamelles de poire.
