Baba à la mirabelle
La recette de Quentin Nollez, chef pâtissier du restaurant La Réserve à Metz (57)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte à baba
- 400 g de farine
- 30 g de miel
- 400 g d’œufs
- 6 g de sel
- 15 g de levure de boulanger
- 140 g de beurre
Pour le confit de mirabelle
- 150 g de purée de mirabelle
- 150 g de mirabelle
- 45 g de sucre
- 3 g de pectine NH
Pour le sirop baba
- 1 L d’eau
- 400 g de sucre
- 1 orange
- 1 citron jaune
- 2 gousses de vanille
Pour la chantilly mascarpone
- 250 g de crème
- 250 g de mascarpone
- 50 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Instructions
Pâte à baba
- Mélanger farine, miel, œuf et levure. Ajouter le beurre, laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décroche de la cuve puis ajouter le sel.
- Laisser reposer la pâte puis la rebattre.
- Mouler à mi-hauteur dans les moules, laisser reposer puis cuire à 170°C.
Confit de mirabelle
- Cuire les mirabelles avec la purée.
- Ajouter le mélange sucre – pectine puis laisser bouillir 2 minutes.
Sirop baba
- Faire bouillir l’eau avec le sucre, la vanille et les zestes d’agrumes puis laisser refroidir.
- Pour 1 kg de sirop ajouter 200 g d’eau-de-vie de mirabelle et 50 g de crème de mirabelle.
Chantilly mascarpone
- Fouetter l’ensemble des ingrédients.
Dressage
- Disposer le baba au milieu de l’assiette.
- Remplir son cœur de confit à la mirabelle puis disposer sur le dessus une quenelle de chantilly mascarpone.
- Pour finir, piquer en corolle les éclats de tuile mirabelle.
