Dans la grande famille des abats, l’un d’entre eux se démarque par sa finesse de goût et sa texture incomparable : le ris de veau.

 

 

Les abats, une source de bienfaits

Sont classés parmi les abats tous les organes comestibles des animaux. Au même titre que la cervelle, le cœur, les rognons, les tripes, le foie … le ris est un organe. Mais cette glande, appelée le thymus, n’existe que chez le jeune animal. On trouve ainsi du ris, chez le veau et chez l’agneau.

Tous les abats sont riches en vitamines B, en fer, en zinc, en acides uriques et en protéines. Le ris de veau, moins riche en fer que les autres abats, est peu gras.

Il est composé de deux parties, une allongée appelée la gorge, l’autre plus ronde appelée la noix. Plus moelleuse, c’est aussi la partie la plus recherchée du ris de veau.

 

 

Le roi des abats

Le ris de veau dépasse tous les abats par sa finesse de goût et sa texture crémeuse. C’est un produit noble, onéreux, que l’on retrouve à la carte des meilleures tables. Autrefois, il n’était servi que pour les grandes occasions et reste toujours un mets très prisé des gastronomes.

Le ris de veau est un produit fragile et délicat qui se conserve assez mal. Il faut donc le préparer le plus rapidement possible après l’avoir acheté, soit pas plus de 24h au réfrigérateur. Sa préparation, un peu longue, demande un peu de technique. Il faut le faire dégorger de son sang, puis le blanchir pour le nettoyer correctement. Une fois débarrassé de ses membranes, de son gras et de sa veine, il faut encore l’écraser dans du papier absorbant pour l’aplatir et lui ôter son eau.

 

 

Cuisiner le ris de veau

Il se prête à de nombreuses préparations, en sauce, à la poêle, au four, en cocotte … Mais c’est meunière, saisi au beurre, et légèrement pané, qu’il reste le meilleur. Il garde ainsi son fondant intérieur et devient légèrement croustillant en surface. On le retrouve traditionnellement dans les bouchées à la reine, ou en croustade. Son goût crémeux, presque lacté, s’associe parfaitement bien aux champignons. Les chefs redoublent de créativité pour cuisiner le ris de veau, comme cette incroyable recette de Spaghetti de ris de veau de Thierry Marx, tirée du livre Best of Thierry Marx, chez Ducasse Edition. Et si vous ne souhaitez pas vous lancer en cuisine, vous pouvez toujours aller le déguster chez Jérémie.