Le boeuf Wagyu, cette viande issue d’une race japonaise, propose une chair persillée d’une tendreté et d’une saveur incomparables, tout comme son prix ! Distribué en Europe seulement depuis 2014, le Wagyu souhaite sensibiliser les chefs étoilés afin qu’ils imaginent des recettes qui pourront séduire les gourmets français.

Ce qui est rare est cher. À plus de 400 € en moyenne le kilo, c’est donc avec parcimonie que quelques boucheries françaises proposent du Wagyu 100% japonais, même si depuis quelques années on trouve du bœuf dit « de Kobe » moins cher car issu d’élevages australiens, américains, canadiens, anglais, chiliens et même…français, mais croisés à partir d’embryons importés (race Japanese black) avec d’autres races locales (Charolaise en France)

Les chefs français mis à contribution

Ils étaient donc une dizaine de chefs étoilés, parmi lesquels Christophe Quéant (Carmin à Beaune), Romuald Fassenet (Château du Mont-Joly) ou Stéphane Schneider (Auberge Saint-Walfrid), invités à découvrir, au sein de l’école de cuisine Alain Ducasse, les meilleurs morceaux (entrecôte, faux-filet et Tendre de tranche) de Wagyu, certifié Origine Japon (race Kuroge Washu), découpés et préparés par un boucher japonais.

À eux désormais d’imaginer des recettes qu’ils proposeront au grand public à l’occasion de la semaine du Wagyu japonais qui aura lieu du 1er au 7 mars prochain. Certains ont même commencé à y réfléchir. C’est le cas de Patrick Bertron, le chef des cuisines du Relais Bernard Loiseau, qui a imaginé un bœuf Wagyu snacké accompagné de puntarelle (chicorée asperge de Catalogne) au jus d’huitres iodé servi avec un bouillon fumé. Un plat qu’il imagine bien proposer dès le printemps aux clients du temple de Saulieu

PhG