Dans cette grande famille, du poivron au piment Carolina Reaper, le plus fort du monde, le piment peut nous en faire voir de toutes les couleurs. Du neutre à l’explosif, l’échelle de Scoville répertorie les piments. Savoir qui ils sont permet de bien les doser pour ne pas se faire emporter la bouche et finir rouge de chaleur.
La classification des piments
Imaginée en 1912 par le pharmacologie Wilbur Scoville, l’échelle de Scoville détermine le taux de capsaïcine contenu dans les différents piments. De la quantité de cette molécule contenue dans le piment, dépend sa force. L’échelle de Scoville classe les piments de neutre (0) à explosif (10), en passant par doux (1), chaleureux (2), relevé (3), chaud (4), fort (5), ardent (6), brûlant (7), torride (8) et volcanique (9).
Le piment
Originaire d’Amérique du Sud et d’Amérique Centrale, le piment est le fruit du Capsicum qui se décline à travers une immense famille. Outre son emploie en cuisine, le Piment est également utilisé pour ses vertus antiseptiques. C’est aussi pour cela qu’il est aussi répandu dans toutes les cuisines tropicales. Ils sont également une source très riche de vitamine A et C, de magnésium et de fer.
Piment sans piment
Le Poivron
Presque sucré quand Il est rouge, il est dépourvu de capsaïcine, ce qui le rend totalement neutre en termes de piment. Il est classé 0 sur l’échelle de Scoville, tout comme le piment végétarien.
Les piments doux
Le Piment doux du Pays Basque
Classé 1 sur l’échelle de Scoville, il est cultivé en Aquitaine et s’utilise dans la recette de l’Axoa, bien connue des basques.
Le Piment d’Anaheim
Très doux également (classé 2), il tient son nom de sa région. Il fut en effet introduit par un fermier mexicain à Anaheim en Californie.
Le Piment Poblano
Egalement appelé piment Ancho, il est très utilisé dans la cuisine mexicaine.
Les piments moyens
Le Piment d’Espelette
AOP du Pays Basque, classé 4 sur l’échelle, à ne pas confondre avec son cousin le Piment doux du Pays Basque. On peut l’acheter en poudre, en corde ou encore entier frais. Il remplace souvent le poivre et peut se travailler aussi dans des préparations salées que sucrées.
Les piments forts
Le Piment Habanero
Ou piment antillais ou encore piment cabri (à la Réunion) est très fort. Il faut le préparer avec des gants pour éviter qu’il ne vous brûle les mains.
Le Piment Thaï ou piment dragon
Très piquant, de forme allongée, il est indispensable dans la cuisine d’Asie du Sud-Est. Il s’utilise aussi bien entier ou moulu.
Le Piment oiseau
Egalement appelé pili-pili, il est très petit mais presque explosif. Mieux vaut l’utiliser entier pour aromatiser un bouillon, sans le laisser trop longtemps. Une fois coupé, ses pépins extrêmement puissants apportent un piquant très fort.
Le Piment Tabasco
Volcanique, il devance le Piment de Cayenne considéré comme torride. Utilisé pour la sauce Tabasco, beaucoup moins forte que le piment qui la compose, c’est un tout petit piment très fort au goût de céleri et d’oignon.
Les piments explosifs
Depuis 2013, le Carolina Reaper a détrôné tous les autres piments et gagne la médaille du piment le plus fort du monde sur l’échelle de Scoville. Il succède ainsi au Trinidad moruga scorpion.
Les bonnes adresses pimentées parisiennes
Deux, Trois ou Cinq Fois plus de Piment, trois cantines parisiennes tenues par Monsieur Cheng où le piment est à l’honneur. Du bol niveau zéro pour les parano du chaud aux plus téméraires qui oseront (avec regret peut-être) le niveau cinq, les adresses sichuanaises sont les plus connues où bien manger épicé à Paris.
Réputé pour sa gastronomie épicée, le Mexique et les restaurants mexicains parisiens ne déméritent pas. Citons le Mole poblano, célèbre plat mexicain servi chez Anahuacalli à la dinde mijotée dans une sauce composée de cacao et d’une vingtaine d’épices dont plusieurs piments ou encore le Fleurs d’hibiscus et carottes, parfumées aux épices mexicaines et accompagnées d’une sauce à base de piment Chipotle
Et les Antillais ? A l’honneur également, le piment est à déguster version célèbre bonbon salé à la cantine antillaise Chez Lucie du 7ème arrondissement, ou en cocktail ou en entrecôte au Caffé Créole du boulevard Beaumarchais.
A la maison
A partir de la recette de Ceviche de Daurade, salade et piment Morita de Jean-Baptiste Ascione ou simplement avec une sauce pimentée au chocolat à ajouter à un chili con carne, le bonheur pimenté n’est jamais très loin. A lire également Le restaurant Cinq Fois plus de Piment