Qu’il soit fruité, acidulé, équilibré, structuré ou charpenté, le cidre ou plutôt les cidres, se marient à merveille avec un très grand nombre de plats du quotidien. Du croque-madame, aux sushis en passant par les pâtes et les desserts, la diversité des cidres permet une large palette d’associations que Thierry Marx entend bien défendre. Thierry Marx et les Cidres de France ont la ferme intention de vous ouvrir les yeux et sensibiliser vos papilles !
« J’ai découvert autant de cidres que d’hommes qui les créent ! Tout commence avec eux, producteurs de pommes et maîtres de chai français, engagés, amoureux du travail bien fait, respectueux de l’environnement. Avec eux, j’ai eu envie de surprendre avec des accords qui marchent… Et certains sont évidents ! »
Thierry Marx
Thierry Marx et les Cidres de France
Très attaché au savoir-faire et à la transmission, il était naturel pour Thierry Marx de s’engager dans une telle démarche.
Avec ses 12 000 producteurs de pommes à cidre – répartis en 2 000 vergers professionnels et 10 000 vergers de petits producteurs – la France est le plus grand verger de pommes à cidre d’Europe. Les quelques 500 cidriers, coopératives ou artisans, et 400 producteurs-transformateurs valorisent ainsi plus de 1 000 variétés de pommes à cidre en 90 millions de litres de cidre, dont la majeure partie est consommée en France.
La filière cidre dans son ensemble travaille pour une alimentation saine, pour plus de traçabilité et de transparence sur les conditions de production et d’élaboration, et pour une agriculture locale, durable et incarnée par des producteurs. Elle s’est engagée sur un objectif extrêmement ambitieux de triplement des surfaces en Agriculture Biologique en cinq ans pour arriver à 30 % des surfaces de verger en Bio en 2022.
Les accords mets-cidres par Thierry Marx
« Avec le cidre j’ai eu envie de surprendre avec des accords qui marchent et il y a des accords évidents. Ça marche avec tous les plats du quotidien. Sur les pâtes aux gambas, j’ai eu envie d’associer un cidre moelleux et fruité ; la douceur de ce cidre viendra s’entrechoquer avec la puissance des gambas rôties. Un cidre savoureux et équilibré se marie parfaitement bien avec des croque-madame. Avec les sushis j’ai immédiatement pensé à un cidre généreux et structuré. Je sens bien un cidre sec et charpenté sur la galette et les desserts, le contraste est très intéressant. Le cidre est un produit de caractère fier de ses racines, qui saura se marier avec de multiples saveurs ».
Thierry Marx
Les pommes, classées selon leurs saveurs : pommes douces, douces-amères, amères et acidulées, offrent de nombreuses possibilités d’assemblage que l’on retrouve dans 5 grands styles de cidres.
Moelleux et fruité
Cidres riches en sucres résiduels (naturellement issus de la pomme), faiblement alcoolisés (2 à 3% vol.). Arômes de fruits d’automne frais, légèrement compotés, accompagnés de notes sucrées. Couleur jaune orangée à ambrée. Réalisés avec une dominante de pommes douces, et un soupçon de pommes douces-amères ou acidulées.
Frais et acidulé
Cidres se distinguant par une belle acidité, pleine de fraîcheur, titrant entre 2,5 et 5% vol., avec des nuances en termes de douceur. Arômes de fruits frais, d’agrumes ou de fruits rouges, avec des notes florales. Forte proportion de pommes acides ou acidulées, complétées de pommes douces. Couleur jaune pâle à dorée, ou encore rosée.
Savoureux et équilibré
Cidres titrant de 4% à 5% vol., mariant harmonieusement les saveurs, ronds, avec un peu de douceur, une légère amertume et une pointe d’acidité. Une belle palette d’arômes, autour du fruit mûr et des notes florales. Couleur dorée, orangée ou ambrée. Proportion équilibrée de pommes douces, douces-amères et acidulées.
Généreux et structuré
Cidres titrant autour de 5% vol., peu sucrés, amples et riches. La structure est apportée par une amertume bien présente et très rafraîchissante en fin de bouche. Arômes de fruits mûrs avec des notes végétales et d’épices. Couleur dorée intense à orangée. Pommage constitué de pommes douces, douces amères et amères, avec très peu de pommes acidulées.
Sec et charpenté
Cidres secs, présentant une teneur en alcool relativement élevée (jusqu’à 6% vol.), riches en tanins, qui donnent du corps et une belle intensité en bouche mariant amertume et astringence. Arômes de fruits très mûrs, avec des nuances végétales ou boisées. Couleur jaune dorée à ambrée intense. Les pommes douces-amères et amères dominent.
Outre son faible taux d’alcool (entre 2 et 6%), le cidre est aussi la boisson la moins caloriques de toutes les boissons alcoolisées. Naturellement sans gluten, il est aussi très riche en antioxydants.
Thierry Marx et les Cidres de France, en savoir plus
CLH
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.