Le printemps s’annonce vegan mais ultra gourmand avec Pierre Hermé et La Maison du Chocolat, la nouvelle collaboration entre deux maîtres du sucré. Invité par Nicolas Cloiseau en tant que Chef en Résidence, Pierre Hermé crée deux pâtisseries inédites et vegan, dans lesquelles goût, textures et sensations s’entremêlent dans un parfait équilibre.

Inspiré par la collection Bien-Etre de Nicolas Cloiseau, qui laissait s’exprimer toute l’intensité du chocolat par le biais de ganaches fruitées à base de purées, de jus et de nectars de fruits, le roi du macaron n’a pas hésité à créer, non pas des chocolats, mais des pâtisseries végétales. En tant que Chef en résidence, Pierre Hermé exprime sa vision de La Maison du Chocolat, à travers deux créations véganes inédites, utilisant pour l’une la puissance du cassis et pour l’autre, la richesse d’un de ses ingrédients fétiches, la rose.

« Il y a deux ans Nicolas Cloiseau avait travaillé et présenté une collection de bonbons de chocolat « Bien-Etre », sans beurre ni crème et sans gluten. J’ai eu beaucoup de plaisir à les déguster récemment et lorsque La Maison du Chocolat m’a proposé cette collaboration, il m’est apparu évident que je devais travailler sur des créations vegan. »

Pierre Hermé

Fleur de Cassis

D’élégants pétales de chocolat insufflent le mouvement à cette délicate Fleur de Cassis où la petite baie bleue joue ses variations de textures et de goûts. Des notes aromatiques du sablé au poivre de cassis (aux saveurs presque « animales » et aux arômes de géranium), on glisse vers l’amertume d’une compote de cassis domptée par une touche de groseille alors que le jus de citron en exacerbe l’acidité. Se crée alors un duo complice avec le chocolat noir pure origine Belize, plantation Xibun, du biscuit moelleux, complété par la ganache à l’eau minérale, à la pulpe de cassis et au poivre de cassis pour mettre en valeur le goût pur de ce chocolat noir à 64% de cacao. Les saveurs se répondent : les notes du chocolat se révèlent, ponctuées par le parfum du cassis, soulignées par les effluves de poivre de cassis.

Rose des Sables

Heureuse union que celle de la rose et du praliné amande dont les saveurs aux accents subtilement orientaux s’entremêlent puis s’harmonisent pour ne faire plus qu’un. Les amandes torréfiées deviennent praliné pour parfumer une crème fondante préparée à l’eau minérale et au beurre de cacao. En toile de fond, la ganache au chocolat au lait d’amande est relevée des notes suaves de la rose avant de se mêler aux parfums de la crème onctueuse au praliné amande. Des notes caramélisées et torréfiées. Un contraste de textures – fine pâte sucrée sans gluten, ganache soyeuse et crème onctueuse ‐ qui s’achève dans une volute de goût en un accord parfait.

Pierre Hermé et La Maison du Chocolat

Fleur de Cassis : 10 €

Rose des Sables : 10 €

Pâtisseries inédites vegan, sans ingrédient d’origine animale et sans gluten, disponibles du 2 mars au 12 avril 2020 dans toutes les boutiques parisiennes de La Maison du Chocolat et dans certaines boutiques Pierre Hermé (86 Champs Elysées, Bonaparte, Vaugirard, Galeries Lafayette Gourmet, Bretagne, Beaupassage et Opéra).

© Stéphane de Bourgies (Chefs) et Laurent Fau (pâtisseries)