Quelle soit salée ou sucrée la matière première n’est pas un problème pour Philippe Faur tant qu’elle est de qualité. Lui-même veille scrupuleusement à la base, le lait, puis se laisse inspirer par ce que la nature lui procure au fil des saisons. Philippe Faur innove depuis 20 ans avec d’incroyables parfums, parfois totalement inattendus. Pour ses 20 ans, son nouveau site rend enfin ses glaces accessibles à tous les amateurs.
La glace dans le sang
Ce ne sont pas les températures de l’Ariège, sa région natale, qui ont poussé Philippe Faur vers le monde des glaces mais bien la passion. Dès l’âge de 15 ans il sait pertinemment que la glace va animer toute sa vie, après avoir découvert les techniques des plaisirs fraîchement lactés dans le laboratoire que son père a installé dans sa brasserie de Saint-Girons.
De ses études à son apprentissage, il peaufine son art, en passant par de grandes maisons (Lenôtre, Bellouët, Davenat) une période pendant laquelle il voit aussi disparaître nombre d’artisans glaciers face à la montée en puissance des glaces industrielles.
Fort de ses convictions et de son savoir-faire, il s’installe en 1998, à Caumont (09) et décline à son tour, de merveilleux parfums glacés.
L’excellence
S’il se lance dans la glace, ce n’est pas pour reproduire ce qui se fait déjà mais bien utiliser son savoir-faire, sa créativité et toutes les techniques acquises jusqu’alors pour marier tradition et innovation. Pour toucher l’excellence, il se sert d’incontournables : des produits d’exception scrupuleusement sélectionnés, des recettes étonnantes et des procédés de fabrication inédits. La qualité et le respect de l’environnement sont pour lui des éléments clés et va jusqu’à travailler avec son producteur de lait pour en améliorer la saveur. Ensemble, ils travaillent sur la génétique et la nutrition des vaches afin d’obtenir un lait idéal pour ses crèmes glacées : un lait à la saveur délicate, riche en protéines et en matières grasses.
Ce lait arrive, dans son laboratoire, cru et entier, directement après la traite, par bidons de 30 litres. Une organisation qui permet de réduire l’empreinte écologique au niveau du transport comme des emballages.
Le choix des matières premières
Outre ce lait au goût et qualités exceptionnelles, qui permet d’éviter les ajouts de gras et de limiter l’apport en sucre, ce sont aussi les autres matières premières qui sont soigneusement sélectionnées. Philippe Faur ne travaille que des fruits cueillis à maturité afin de les transformer en purée qui seront ensuite congelées pour être utilisées tout au long de l’année.
Ces choix de produits lui permettent de fabriquer des crèmes glacées savoureuses, moins grasses et moins sucrées que la moyenne. Les crèmes glacées de Philippe Faur ne contiennent ainsi que 6 % de matières grasses, l’équivalent d’un yaourt, quand bien d’autres produits affichent un taux de 15 à 30 %… Même constat sur le sucre : les recettes de Philippe Faur le limitent à 10-12 % soit moitié moins que ce qui est habituellement constaté. La preuve que les bons produits se suffisent à eux même.
Cette quête d’excellence passe aussi par l’application des meilleures techniques. Pour obtenir une texture de glace parfaite, il adapte son sirop de sucre pour chacun des fruits travaillés et modère le foisonnement, pour ne pas inclure trop d’air dans ses glaces.
L’innovation quotidienne
Son travail, ses valeurs, sa créativité, son excellence, cette somme de compétences amène Philippe Faur à collaborer avec des grands chefs et de grandes marques. Yves Camdeborde, Christian Etchebest, Michel Bras, Eric Frechon, Thierry Marx mais aussi les foie gras Rougié, les gourmandises basques Pariès, Petrossian … pour eux il innove, il crée, il adapte, il repense la crème glacée, la réinvente pour nous la faire découvrir sous un autre jour.
Les glaces se font salées, s’utilisent comme condiments ou accompagnements. Il ne se met aucune limite. Il travaille le Roquefort, le Rocamadour, le foie gras, le caviar, le piment d’Espelette, le Macvin, l’huile d’olive, en sorbet ou en crème glacée, mais se régale aussi sur des composantes plus classiques.
Auparavant confidentielles, ces glaces deviennent désormais à la portée de tous, grâce à son tout nouveau site internet et son petit format de 100 ml qui permet à chacun de goûter aux parfums audacieux.
La liste de nos envies chez Philippe Faur
Les crèmes glacées
Vanille, Café, Lait d’amande, Caramal, Caramel Salé, Nougat, Pistache, Cacahuète, Marron et brisure de marrons glacés, Noisette, Lait fermier, Lait de brebis, Lait de chèvre, Fromage blanc, Yaourt, Confiture de lait, Chocolat Macaé, Chocolat Caraïbe, Chocolat noir, Chocolat au lait, Chocolat blanc, Chocolat – orange, Chocolat Gianduja, Chocolat piment, Rhum – raisins, Armagnac – pruneaux, Grand Marnier, Café Irlandais, Rose, Violettte, Réglisse, Cannelle, Gingembre, Thé, Verveine, Jasmin, Thym, Petit beurre LU, Spéculoos, Miel, Calisson, Noix de coco
Les sorbets
Citron jaune, Citron vert, Orange, Orange sanguine, Pamplemousse rosé, Mandarine, Ananas, Banane, Fruits de la passion, Litchi, Mangue, Kiwi, Cassis, Fraise, Fraise des bois, Framboise, Griotte, Mûre, Myrtille, Cacao, Chocolat‐menthe, Menthe, Rhubarbe, Abricot, Figue, Pêche blanche, Pêche de vigne, Poire, Pomme verte, Melon, Mirabelle, Raisin chasselas, Eau de vie de prune, Mojito
Les incroyables
Spécialité Glacée au Foie Gras, Truffe, Ciboulette, Moutarde, Roquefort, Wasabi, Poivre, Safran, Huile d’olive, Caviar, Piquillos, Betterave, Basilic, Avocat, Vinaigre, balsamique, Saumon, Ketchup