30 ans de métier et 20 ans de boucheries parisiennes ! Hugo Desnoyer, artisan boucher star, boucher des étoilés, travaille sa viande dans un souci d’exigence et de perfection. Ce métier il l’a choisi et le pratique dans les règles de l’art de boucherie artisanale avec un respect certain pour l’animal, la nature et les éleveurs.

« L’important est avant tout que la viande soit bonne ! Et une bonne viande c’est une viande qui demande du travail, du savoir-faire et beaucoup de temps, ce temps si précieux à la nature ». Mangeons de la viande intelligemment ! A nous de nous responsabiliser et d’être exigeants dans notre manière de consommer de la viande. Nous sommes tous des éleveurs par procuration ! ».

Hugo Desnoyer

Les clés du succès

Depuis qu’il a 15 ans, il sait qu’il veut être boucher. Formé par des maîtres respectueux du métier, il enregistre chacun de leur geste et s’exerce comme un fou pour répéter de manière précise ce qu’on lui enseigne, jusqu’à ouvrir sa première boucherie parisienne en 1998. Ce qu’il sait, toutes ces connaissances acquises sur la viande, il les partage à ses clients, leur communiquant l’envie de découvrir.

Ce qu’il a reçu, il le transmet à son tour à ses clients, il les conseille sur les bas morceaux, les moins nobles, qui peuvent se révéler quand ils sont bien cuisinés … Hugo les bons tuyaux pourrait vous faire cuisiner un bœuf entier !

Son sourire allié à son savoir-faire lui vaut sa renommée dans le quartier et bientôt, les parisiens se pressent chez lui quitte à traverser la ville pour s’y rendre. Les grands chefs le choisissent aussi. Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud, Pascal Barbot, les cuisines 3 étoiles, jusqu’à celles de l’Elysée, ne jurent que par Hugo Desnoyer. Sa renommée va jusqu’à dépasser alors les frontières en conquérant le Japon, pourtant réputé pour sa viande.

 

Redécouvrir l’animal

Tout est bon dans le cochon, mais dans le boeuf aussi ! Hugo Desnoyer n’envisage pas de consommer uniquement les parties nobles d’un animal. Son travail, sa dextérité, sa découpe efficace et précise permettent de révéler des morceaux méconnus, tombés en désuétude par force de consommation excessive et standardisée. La bête se respecte et se consomme de la tête à la queue, dans des pots au feu, des terrines, des bourguignons et c’est là où sacrifier un animal prend tout son sens : quand on l’utilise dans son entièreté.

Cette pratique valorise et rend hommage au travail des éleveurs.

Le respect des éleveurs

Et Dieu sait si l’éleveur a son rôle à jouer dans le travail du boucher. L’éleveur fait un travail titanesque en amont. Hugo Desnoyer connaît chacun de ses éleveurs. Il les choisit et les respecte pour leurs valeurs et leurs choix de production. Il ne sélectionne que ceux qui font le choix d’une démarche responsable, éthique, qui nourrissent leurs bêtes avec de l’herbe et qui les élèvent sans hormone ni antibiotique. Alors oui la bonne viande a un prix, celui de la patience, celui du temps et du respect de la nature.

Mais ce prix garantit une qualité irréprochable. D’un beau rouge pourpre pour le bœuf ou d’un blanc rosé nacré pour le veau, la couleur est déjà un gage de qualité. Viennent ensuite son parfum et sa texture, bien lisse et ferme. Ces nuances-là sont la promesse d’une belle viande.

On murmure que ses bêtes sont bercées de musique et nourries avec une recette bien à lui, faite de tourteau de lin, de betterave et de maïs aplati. Peut-être est-ce pour cela que lorsque l’on déguste un morceau de viande d’Hugo Desnoyer, il se passe en bouche quelque chose de différent. Pas de place pour le hasard dans la qualité, pas d’erreur ou d’à peu près, chaque pièce de viande a son histoire, son goût, son rôle à jouer dans l’assiette.

Pour goûter la différence, le mieux est d’aller se régaler à sa table. Dans sa boucherie-restaurant, première du genre à avoir été créée, on choisit son morceau à l’étal, puis on le déguste à la grande table d’hôtes en forme d’immense billot.

Hugo Desnoyer

Restaurant Boucherie Desnoyer 28 rue du Docteur Blanche, Paris XVI