Désormais à la tête de 3 belles adresses parisiennes, Benoît Castel a fait un bon bout de chemin avant d’être enfin chez lui. Son pain et ses pâtisseries, à son image, sont généreux et gourmands et toujours conçus dans la même philosophie. Celle qui prône les valeurs de responsabilité et de durabilité.

Le maître de la tarte à la crème 

Est-ce parce qu’il ne conçoit pas la vie sans humour que sa tarte à la crème est à se damner ? Cette gourmandise est l’une de ses signatures et traduit bien la simplicité et la générosité de l’homme. Toute l’authenticité du produit se retrouve dans cette pâtisserie.

Benoît Castel est pâtissier boulanger et non l’inverse. Ses premières amours le mènent vers le goût sucré, ébahi par la beauté des gâteaux et des confiseries. Breton de naissance, sa toute première expérience s’effectue chez un chocolatier confiseur avant de rejoindre la Duchesse Anne, à Rennes pour son apprentissage. Son chemin le mène ensuite à Paris, mais déjà ses racines bretonnes prennent le dessus.

Tout au long de son parcours, de boutiques de quartiers en restaurant étoilé, de brasserie chic en grand magasin, il n’a jamais perdu ce contact avec la terre dans son travail de pâtissier, puis de boulanger. Respect, sincérité, authenticité sont des valeurs qui l’accompagnent au quotidien.

Des étoiles à son propre chez lui

4 ans avec Hélène Darroze, puis l’Hôtel Costes et enfin la Grande Epicerie, ses expériences, toutes très différentes, sont d’ores-et-déjà marquées par sa volonté de s’inscrire dans le durable. Dès son arrivée à la Grande Epicerie, il entreprend de remplacer les colorants de synthèse par des colorants naturels. Cette empreinte, il la tient de son enfance en Bretagne, chez ses grands-parents agriculteurs, eux-mêmes extrêmement soucieux du respect de la nature. Ils ont des vaches, cultivent des céréales, et font leur beurre. Enfin chez lui en 2012, dans sa toute première adresse du Quartier Latin, il poursuit cette quête.

Durable au quotidien

Dans ses adresses actuelles c’est la même philosophie qui l’anime.

Dans ses boutiques ou corners, il poursuit aujourd’hui ce chemin. Il a considérablement diminué les doses de sucre, supprimé la gélatine bovine et limité les autres, parce que cela « emprisonne le goût ». Le souci de ne pas gaspiller est chez lui permanent, jusqu’à utiliser trognon et peau des pommes, par exemple, pour des nappages bourrés de pectine naturelle. Pour préparer une pâtisserie-boulangerie durable, Benoît Castel est particulièrement rigoureux sur le sourcing des produits, naturels et de saison.

La farine est bio chaque fois que possible (à 100 % dans la nouvelle boutique de la rue Jean- Pierre Timbaud), en provenance des Moulins Bourgeois (Seine-et-Marne), mais aussi de plus en plus issue de variétés anciennes de blé, avec Christophe Royer (Moulin du Traquet Pâtre, Morbihan) ou Philippe Guichard (Lot-et- Garonne). Le fait de tenir un labo ouvert dans les boutiques participe pleinement d’une volonté de transparence vis à vis du client. Pour ce psycho rigide assumé du rangement, c’est en même temps une manière de responsabiliser ses équipes sur la netteté et la propreté.

Fort de sa volonté de respecter les saisons, Benoît Castel met en avant chaque mois une pâtisserie emblématique. En mars, le pâtissier-boulanger parisien revisite la tarte au citron et propose une version moins sucrée et 100% naturelle sublimée par son biscuit signature. Soucieux de ne travailler qu’avec des matières premières de qualité et des produits frais et naturels, Benoit Castel propose cette tarte au citron alliant simplicité et générosité.