Les tendances Food de l’année 2017 selon Baum+Whiteman

initiation aux nouvelles techniques culinaires

Publiée par Baum+Whiteman, consultants américains en restauration, l’étude des Tendances Food 2017 nous promet une belle année culinaire à venir. 

#1 | Des restaurants sans salle 

Il fût un temps où avoir un vrai restaurant, avec une salle et une cuisine, était un pré-requis pour ouvrir son affaire. Désormais, être chef peut être suffisant grâce à internet. Encore peu nombreux en France, les chefs américains ont flairé le bon filon livrant des plats pour les employés de grosses entreprises ou en devenant partenaires de livreurs comme UberEats.

En France, les propriétaires du Richer et du 52 Faubourg St Denis, Charles Compagnon et Adrien Bouchaud prennent ce chemin en lançant ChaudChaudChaud : plats de chefs et vins de sommeliers livrés en 20 minutes dans Paris intra-muros. Tout est pensé spécialement pour la livraison et cuisiné dans le laboratoire du restaurant, qui lui est réel.

 

Tendances Food 2017 ChaudChaudChaud
© ChaudChaudChaud

 

Dénaturalisant encore plus le métier, de nouvelles start-ups proposent des services de cuisine entre voisins. Flirtant avec la légalité et les nombreuses règles d’hygiène obligatoires pour les restaurants, des entreprises comme Kelplat, ou Platmaison mettent en relation des particuliers cuisiniers et des affamés.

Dans la famille tourisme gastronomique, Vizeat permet à des touristes de diner chez l’habitant pour découvrir les habitudes culinaires du pays. Moment d’échange et de partage, l’offre est déjà disponible dans 110 pays.

N’oublions pas les paniers de produits frais livrés à domicile, comme Pâtisson le panier végan ou encore les boxs de chefs.

Et enfin, les fameux drônes qui serviront peut être bientôt à livrer en un temps record !

#2 | Des assiettes toujours plus vertes

Rappelons-nous : Alain Ducasse qui retire la viande de sa carte au Plaza Athénée, Joël Robuchon qui déclare « La cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années. Je veux être là. « , ou encore Jean-Georges Vongerichten chef triplement étoilé qui a ouvert à New-York le premier restaurant étoilé végétarien de la grosse pomme, pour finir par l’assiette du Bocuse d’Or 100% végétale ou le succès d’Alain Passard et son amour pour les légumes.

Pas de doute, les légumes sont dans le vert !

 

© Assiette du Bocuse d'Or
© Assiette du Bocuse d’Or

 

Les fausses boucheries

En plein essor aux Etats-Unis, La boucherie végétarienne a ouvert ses portes dans le 12ème arrondissement de Paris. C’est actuellement la seule échoppe française. Destinée aux particuliers comme aux professionnels, les végétariens vont pouvoir renouer avec les hamburgers et autres boulettes et saucisses tout en respectant leur régime.

#3 | La réplique des carnivores 

De Melt qui fume les viandes lentement, au bar du boucher  à Bordeaux qui laisse le client choisir sa viande sur un étal à la Table D’Hugo Desnoyer à Sécrétan dans le 18ème pour finir par Mealting à Boulogne-Billancourt, les convives ne peuvent que constater la montée en gamme des restaurants spécialisés en viande.

Attention cependant, les bouchers se réveillent et décident de devenir ambivalent. Au programme, boucherie-restaurant comme chez L’écorcheur ou Persillé à Paris.

Tendances Food 2017 L'écorcheur
© L’écorcheur

#4 | Les bols

Impossible de rater l’effervescence pour les préparations des Buddha bowls sur Pinterest ou le retour en force des Bibimbap coréens servis eux-aussi dans des bols.

Tendances Food 2017 Bowls Pinterest

Jean Imbert et Eric Kayser ont saisi la mode au vent en ouvrant Les bols de Jean cette année.

Tendances food 2017 bols de jean
© Bols de Jean

#5 | Bye Bye le kale 

Il semblerait que le kale vive ses dernières heures de gloire, bien vite remplacé par les algues ! 

Depuis un petit moment déjà, le chef breton Olivier Roellinger propose sels et moutarde à base d’algues.  

Au Chili, le chef du Borago, Rodolfo Guzman propose un menu à base de 250 variétés d’algues. Accompagné de biologistes, d’anthropologues et de mycologues, ils explorent et cataloguent toutes les algues pour promouvoir leur utilisation.

© El Borago
© El Borago

Et pour ce qui était de l’argument d’utiliser le kale pour ne rien perdre, les chefs se tournent désormais vers les betteraves, feuilles de navets, feuilles de moutarde, ou encore carottes pour un diner écoresponsable. 

#6 Les épices à l’honneur

Que l’épice soit seule ou dans un mélange façon curry, les chefs en font souvent les stars de leurs plats. A l’instar de la gamme d’épices lancée par Gérald Passédat, ou des boutiques d’Olivier Roellinger, plus un chef ne rend pas honneur à ce twist nécessaire pour sublimer un plat.


Accéder à l’intégralité de l’étude en anglais.

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