On a testé l’école de cuisine Alain Ducasse

L’école de cuisine Alain Ducasse

On a beau être passionné(e) de cuisine, évoluer dans l’univers de la gastronomie depuis sa plus tendre enfance, il n’est jamais trop tard pour apprendre, surtout quand on a l’occasion de pouvoir suivre un cours à l’école de cuisine Alain Ducasse. Une journée riche en enseignements et en…calories

9h10 dans l’entresol d’un immeuble d’une petite rue du 16ème arrondissement de Paris, nous sommes 7 inscrits au cours « Tout sur les pâtes ». Avec Fabienne, Nathalie, Capucine, Béatrice, Patrick et Mathieu, nous pénétrons curieux et impressionnés dans une gigantesque cuisine/salle à manger, accueillis par Julian Mercier, notre formateur, 15 ans dans les cuisines de plusieurs restaurant d’Alain Ducasse à l’étranger et « chef prof » depuis 4 ans. Matériel et ustensiles de pro, matières premières et accompagnements préparés tôt le matin. Le cadre et l’environnement technologique sont à la hauteur de nos attentes, de notre curiosité et de notre envie d’apprendre. Notre tablier siglé enfilé, nous sommes partis pour 8 heures de cours et 4 plats à réaliser : cannelloni ricotta/blette et pistou de coquillages, lasagnes croustillantes et tartare de bœuf, gnocchi compotée de poireaux et chorizo, ravioles d’agrumes

KMC à l'école Alain Ducasse

Matinée studieuse et savoureuse

Concentration et décontraction sont de mise lors des premières heures de cours. Il s’agit, tout d’abord de confectionner 2 types de pâte qui nous permettront d’exécuter 3 des 4 plats programmés. Ça commence par une pâte qui nous permettra de réaliser des cannelloni et des lasagnes croustillantes (Farine 00, jaunes d’œuf et oeufs entiers) puis celle qui servira à faire les ravioles avec une farine moins fine (T55) et de la semoule de blé fine. 2 pâtes qui iront reposer, une fois filmées, une paire d’heures au réfrigérateur. Place ensuite à la préparation des accompagnements des plats. La farce à base de blettes (bien séparer le blanc du vert), ricotta et pesto à base de palourdes (pas évident de séparer les pieds du reste du corps du petit mollusque) qui rempliront les cannelloni. Plus facile la préparation du tartare de bœuf (haché au couteau avec câpres, oignons rouges et persil) que nous intercalerons dans des feuilles de lasagne frites. Il est temps de préparer la compotée de poireaux, mélangés au mascarpone, accompagnée de bâtonnets de chorizo doux (lentement séchés au four), qui accompagnera les gnocchi. Il est déjà midi, l’heure de préparer la crème citron (crème épaisse, jus et zestes de citron, jaunes d’œuf, sucre, beurre et maïzena à cuire comme une crème pâtissière). Préparation qui intégrera les ravioles du dessert aux agrumes. Tout ça éveille l’appétit. On a faim !

Plats école Alain Ducasse

À table, enfin !

Il est 13h30. Les cannelloni sortent du four, à peine gratinés d’un soupçon de parmesan râpé. Nous dressons nous-mêmes les assiettes. Il est temps de passer à table et de déguster nos réalisations. Moment gourmand de détente et de partage autour de nos diverses expériences gastronomiques et l’occasion de bombarder notre chef Julian de questions techniques auxquelles il répond sans détour, pédagogue et chaleureux. Courte pause car il s’agit désormais de goûter nos lasagnes croustillantes (feuilles de lasagnes frites) dans lesquelles s’est intercalé notre tartare. Gourmand et roboratif mais nous avons encore faim. Ça tombe bien puisque nous avons à préparer les gnocchi (chair de pomme de terre tamisée + œuf, muscade et farine) que nous confectionnerons, un par un, sur le dos d’une fourchette – à l’italienne – avant de les pocher et de les faire revenir dans un glaçage de bouillon réduit à la poêle. Tout juste dressés, servis et vite engloutis par une tablée qui commence à être rassasiée. Et pourtant il reste à réaliser et… à manger le dessert. L’occasion pour les 7 élèves de fabriquer dans une ambiance collaborative une quarantaine de ravioles à la crème citron qui seront servies dans une nage d’agrumes à base de pamplemousses et oranges (ah la découpe en suprêmes !). Il est 16h15, nous avons un peu de mal à terminer ce copieux dessert, néanmoins délicieux, qui mêle chaud/froid et saveurs acidulées/sucrées. 16h45, le cours se termine. Nous quittons Julian et l’école Alain Ducasse avec notre tablier, nos recettes et, surtout, avec tous la même envie: revenir suivre un autre cours dès lors que nos estomacs auront goûté… une diète salutaire.

PhG

L’école de cuisine Alain Ducasse

Liste des cours, tarifs et agenda 

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