Le tour d’Europe des pâtes persillées, les fromages bleus

Le tour d'Europe des pâtes persillées

Pâte fleurie, c’est l’appellation poétique de ces fromages plus ou moins fort à pâte persillée communément appelés « bleus ». Tel du marbre, les veines bleuâtres, parfois vertes, de ces fromages viennent colorer leur pâte claire en apportant des arômes qui se marient parfaitement aux vins blancs liquoreux. Très souvent de vache, ils sont également fabriqués à base de lait de brebis et plus rarement de chèvre.

 

Le tour d'Europe des pâtes persillées

 

Le champignon qui fait toute la différence

Contrairement aux autres fromages, la moisissure des pâtes persillées se développe à l’intérieur des bleus.

Généralement au cours de la coagulation, les fromages sont ensemencés avec un champignon microscopique, le Penicillium, de la famille de la pénicilline qui a tant fait évoluer les traitements médicaux.

 

Le tour d'Europe des pâtes persillées

 

Sans ventilation point de bleu

L’oxygène est indispensable au bleuissement. C’est pour cela que ces fromages sont affinés dans des caves ventilées.

Les fromages sont ensemencés avec de grandes aiguilles faisant ainsi les trous nécessaires à la parfaite oxygénation des pâtes. Les fromages à pâtes persillés s’affinent ainsi de l’intérieur vers l’extérieur.

Le seul bleu à ne pas être ensemmencé est le bleu de Termignon. Les vaches à l’origine du bleu de Termignon se nourrissent de végétaux sur lesquels se trouvent des moisissures. Celles-ci passent dans le lait puis dans le fromage. La technique du piquage reste utilisée pour favoriser leur prolifération.

 

Le tour d'Europe des pâtes persillées

 

Les Appellations d’Origine

Seuls 7 de nos bleus français bénéficient des AOP/AOC et se répartissent en deux catégories.

Les bleus forts : Le Roquefort et le Bleu des Causses

Les bleus doux : Le Bleu des Causses, le Bleu de Gex, le Bleu du Vercors Sassenage, La Fourme d’Ambert, et la Fourme de Montbrison.

 

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Le Bleu de Bonneval

 

Le tour d’Europe des pâtes persillées

En France

  • A base de lait de vache

Le Bleu d’Auvergne, produit en Auvergne, mais aussi dans les Pyrénées, le Limousin et le Languedoc

Le Bleu de Bonneval, produit en Savoie

Le Bleu des Causses, produit en Aveyron et en Lozère

Le Bleu de Gex, produit dans l’Ain et le Jura

Le Bleu de Laqueuille, produit dans le Puy-de-Dôme

Le Bleu de Termignon, produit en Savoie

Le Bleu du Vercors Sassenage, produit dans la Drôme et en Isère

La Fourme d’Ambert, produit en Auvergne

La Fourme de Montbrison, produit dans la Loire et le Puy-de-Dôme

Le Fromage de Pays, produit dans le Cantal

Le Bleu de Queyras, produit dans les Hautes-Alpes

 

  • A base de lait de chèvre

Le Persillé des Aravis, produit en Savoie

 

  • A base de lait de brebis

Le Roquefort, produit en Aveyron

 

Le Tignard, produit en Savoie est à base de laits mixtes (vache, chèvre et brebis)

D’autres bleus de marque commerciale existent comme le Bresse Bleu, le Carré d’Aurillac, le Rochebarron ou encore le Saint-Agur.

 

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Le Stilton

 

En Grande-Bretagne

  • A base de lait de vache

Le Dorset Blue Vinney, produit en Angleterre

Le Stilton, et son cousin non pasteurisé le Stchelton, produits en Angleterre

Le Shropshire Blue, produit en Ecosse

Le Cashel Blue, produit en Irlande

Le Blengdale Blue, produit en Angleterre

Le Buxton Blue, produit en Angleterre

Le Dovedale, produit en Angleterre

 

  • A base de lait de brebis

Le Lanark Blue, produit en Ecosse

 

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Le Blu di Bufala

 

En Italie

Le Gorgonzola, produit à base de lait de vache

Le Blu di Bufala, produit à base de lait de bufflonne

Le Castelmagno, produit à base de lait de vache auquel est adjoint du lait de chèvre ou de brebis

 

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Le Cabrales

 

En Espagne

Le Picon de Valdeon, produit à base de lait de vache, de chèvre ou les deux

Le Cabrales, produit à base de lait de vache, de chèvre et de brebis

Le Picon Bejes Tresviso, produit à base de lait de vache, de chèvre et de brebis

Le Gamonedo, poduit à base de lait de vache, de chèvre et de brebis

La Peral, produit à base de lait de chèvre

 

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Le Bleu d’Achel

 

En Belgique

  • Parmi les plus connus

Le Bleu de Gand, à base de lait de vache

Le Château d’Arville, à base de lait de vache

Le Bleu de Franchimont, fromage wallon

Le Pas de Bleu, à base de lait de vache, produit en Flandre

Le Bleu d’Achel, à base de lait de vache

 

Mais aussi, le Bleu des moines de Val Dieu, le Bleu de Lignette, le Bleu d’Ath, le Bleu de brebis, Le Bleu Gourmet, le Bleu d’Adèle, le Bleu de Scailton et le Bleu des Grottes.

 

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Le Bleu de Fribourg

 

En Suisse

Le Bleuchâtel, à base de lait de vache

Le Belper Mürgge,à base de lait de vache

Le Jersey bleu, à base de lait de vache

Le Bleu de Fribourg, à base de lait de vache

Le Grand Bleu de Grimisuat, à base de lait de chèvre

Le Bleu du Valais, à base de lait de vache

 

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Le Bavaria Blu

 

En Allemagne

Le Bavaria Blu, à base de lait de vache

Le Blau, à base de lait de vache

 

En Finlande

Le Jalo, à base de lait de vache

L’Aura, à base de lait de vache

 

Même si les pâtes persillées semblent très européennes, il en existe une grande quantité au Québec et même aux Etats-Unis.

 

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