Du Reblochon en toute saison

pas de saison pour le Reblochon

Il n’y a pas de saison pour le Reblochon, ce délicieux fromage savoyard qu’on pourra trouver sur toutes les tables durant l’été.

Plus pauvre en matières grasses et gouteux que les incontournables mozzarella et feta qui accompagnent les salades estivales, le Reblochon (AOP depuis 1958) sera incontestablement l’allié des tables de l’été car il n’y a pas de saison pour le Reblochon. Il accompagne, en effet, idéalement les entrées froides et redonne du goût aux légumes d’été. Et pour répondre à la demande croissante, les 560 producteurs de Reblochon laitier (issu d’un assemblage de laits de plusieurs troupeaux et produit en fromagerie une fois par jour), les 130 producteurs de Reblochon fermier (fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau – races Abondance, Montbéliarde et Tarine), les 19 fromagers et les 11 affineurs de la filière savoyarde seront mobilisés tout l’été. Une saison particulière pour ce fromage car c’est pendant les beaux jours que les vaches, dans les alpages, broutent violettes, serpolet et autres fleurs sauvage qui lui donnent cette saveur si délicate, son petit goût de noisette et sa légèreté.

Un savoir-faire ancestral

Les origines du Reblochon remontent au XIIe siècle, lorsque des éleveurs de la vallée de Thônes, pour échapper à certaines taxes, décident de pratiquer une traite incomplète afin de diminuer leur impôt. Et c’est avec le lait de la seconde traite (clandestine) – la « rebloche » en patois – très riche en crème, qu’ils fabriquent le Reblochon. Encore élaboré avec cette méthode séculaire mais adaptée aux contraintes industrielles et sanitaires actuelles, ce sont plus de 16 000 tonnes de Reblochon (dont 17% de fermier) qui sont produites chaque année. 4,2 litres de lait sont nécessaires pour un Reblochon (de 450 à 550 grammes) et la fabrication se déroule en 7 étapes dont la dernière, l’affinage, dure en moyenne 18 jours.

Riche en calcium, en protéines, en acides gras essentiels, en minéraux et en vitamines A  et  D, combiné à une faible teneur en matières grasses (27%), le Reblochon est moins gras que l’emmental  ou le gruyère par exemple. Il est recommandé de le mettre à température ambiante 2 bonnes heures avant de le déguster et de toujours le conserver dans son emballage d’origine et sur la fine planchette d’épicéa (appelée  faux-fond)  afin d’éviter  qu’il  ne se  dessèche  et  ne perde en onctuosité. En accords, le Reblochon se marie parfaitement avec un vin fruité et gourmand, aux tanins délicats.

Recettes à base de Reblochon

PhG

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