L’art du fumage se pratique dans les Landes

la maison Barthouil

La maison Barthouil est la seule maison à fumer le saumon dans cette région de tradition de confit de canard et d’oies. Créée en 1929, elle perpétue un savoir-faire danois appliqué aux saumons. Pas n’importe quel saumon, celui de l’Adour.

 

Le saumon fumé de l'Adour de la maison Barthouil

 

Une maison unique en son genre

C’est dans le Sud-Ouest, à Peyrehorade que la maison Barthouil pratique un art décalé pour la région. Fumer le saumon n’est en effet pas commun pour une région de tradition de confit et de foie gras.

De tradition bouchère et charcutière, la famille Barthouil, se tourne vers le saumon dans les années 50. Gaston Barthouil ne souhaitant que l’excellence, envoie son chef de fabrication au Danemark pendant 3 mois pour y apprendre les techniques de fumaison.

Depuis ce temps, la maison fume le saumon et reste le dernier artisan à fumer l’ensemble de sa production en respectant des gestes ancestraux.

 

Le saumon de l’Adour

Il est un des rares saumon péché en eau douce. L’Adour est le dernier fleuve d’Europe dans lequel la pêche du saumon est encore autorisée en matière de pêche professionnelle.

Les saumons naissent dans l’Adour et partent vivre leur vie en mer pendant quelques années. Comme beaucoup d’autres animaux, il revient sur son lieu de naissance pour se reproduire. Remonter le courant pour frayer permet au saumon de l’Adour d’offrir une chair à la fois musclée et grasse, idéale pour être fumée.

 

Le saumon fumé de l'Adour de la maison Barthouil
Jacques Barthouil

 

Une fabrication immuable

Fier de cet héritage, Jacques Barthouil, garant de l’excellence de ses produits, perpétue ces gestes de fumaison.

La méthode danoise, acquise, il y a plus d’un demi-siècle, reste la seule pratiquée par la maison Barthouil. Les saumons sont fumés à l’ancienne.

Cette production longue et manuelle permet d’obtenir des saumons fondants en bouche, sans sensation de gras, un goût de fumé discret et des saveurs iodées douces et rondes.

 

Le saumon fumé de l'Adour de la maison Barthouil
© DR

 

Une semaine pour fumer un saumon

Les saumons sont reçus entiers. Après avoir contrôlé leur qualité les deux filets sont levés et salés côté peau, après scarification, et côté chair avec du sel, afin de concentrer la saveur de la chair. Après 15 à 25 heures, le saumon est rincé, séché durant 6 heures, puis suspendu pour être fumé au bois d’aulne, dans les fumoirs d’époque, à froid pendant 20 à 24 heures.

Le saumon est ensuite affiné en chambre froide pendant 2 jours. C’est à ce moment là que les goûts se fondent et se révèlent tout en subtilité.

Une fois les arêtes retirées, le saumon est tranché exclusivement à la main pour ne pas en détériorer la chair.

La maison Barthouil est la seule maison à fumer le saumon dans cette région de tradition de confit de canard...
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