Les frères Verine, de la mer à l’assiette

Les frères Verine

Les frères Verine sont mytiliculteurs. Ils produisent des moules de bouchot en Charente-Maritime. Retour sur un métier méconnu, rythmé par les marées. Un savoir-faire qui se transmet au fil des générations.

 

Les frères Verine
© bfmtv.com

 

Les frères Verine, la passion des moules de bouchot

La Charente-Maritime est le troisième centre de production français de moules de bouchot avec 10 000 à 12 000 tonnes produits par an. Mickaël et Ludovic Verine, ainsi que leur père Lionel, en produisent 650 tonnes, à Charron et selon un cahier des charges bien précis, identique depuis 4 générations.

Les mollusques devant provenir exclusivement de la baie de l’Aiguillon et atteindre une taille minimale de 4 cm pour être mis sur le marché. Les Verine vivent de leur passion familiale depuis 1950.

 

Les Frères Verine
© moules-verine.com

 

La technique du bouchot

Formé dans la baie de Saint-Brieux, le grand-père maternel des frères Verine a fondé une des entreprises mytilicoles les plus importantes de Charron. La technique du bouchot consiste à amasser les moules sur des pieux de chêne qui forment des bouchots. Les bouchots sont tantôt immergés, tantôt à l’air, selon les marées.

La famille produit également des moules de Filières. Dans ce cas les moules sont constamment immergées, accrochées à de longs filins arrimés au fond de la mer.

 

Les frères Verine
Moules de Filières

 

L’origine de la technique du bouchot

Un irlandais, Patrick Walton, s’installe après un naufrage en 1235 dans la Baie de l’Aiguillon et se consacre à la capture d’oiseaux d’eau à l’aide de filets. Ces filets sont retenus par des piquets, plantés au milieu de la mer, qui se recouvrent de moules. Il a l’idée de multiplier les piquets et les réunit par des claies.

Il baptise son invention avec les mots « bout » et « choat » : la clôture en bois.

La culture des Moules de bouchot est née et a depuis été codifié. Un bouchot est précisément formé de 109 pieux généralement en chêne, placés sur deux rangées et espacés de 2,50m.

 

Les frères Verine
Le captage

 

Du captage à la récolte

Il faut un an aux moules pour arriver à maturité.

  • Le captage s’effectue vers mars-avril. C’est le moment où les larves se fixent sur des cordes naturelles installées en mer. En juillet ces cordes garnies de naissains sont coupées puis enroulées autour de pieux de chêne
  • Vient ensuite la phase de boudinage. Elle consiste à introduire les nouvelains (les jeunes moules) dans un filet-tube. Puis ce boudin est ensuite entouré autour du pieux. Les moules se développent ainsi pendant tout l’hiver jusqu’au printemps suivant.
  • Après un an, la récolte devient enfin possible. Cueillies mécaniquement, les moules sont ensuite triées et conditionnées.
Les frères Verine
Le boudinage

 

La moule de bouchot

Comme tout organisme vivant, la moule est sensible au milieu dans lequel elle se développe : elle a besoin d’une eau saine et riche en phytoplancton. C’est pourquoi elle est élevée à proximité des estuaires, au débouché des rivières côtières riches en éléments nutritifs.

Le résultat, une moule pas très grosse mais charnue, une texture fine et un goût incomparable. Son goût se rapproche un peu de celui de la noisette. Sa chair est fine, tendre et d’une belle couleur jaune-orangé.

Les frères Verine

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