Chavignol, le Crottin a lui aussi son grand cru

Crottin de Chavignol

106 producteurs commercialisent en tout 822 tonnes de Chavignol. AOP depuis 1996, c’est 14 millions de crottins qui sont vendus chaque année sur les marchés ou chez les fromagers affineurs, en 4 intensités de goût.

 

Crottin de Chavignol

Du doux au fort

Ce petit fromage de chèvre au lait cru, à la croûte finet et fleurie est affiné au minimum 10 jours. Du mi-sec au repassé, le Chavignol offre des sensations plus ou moins fortes selon son degré d’affinage.

Mi-sec : jeune, doux et fondant révèle une discrète saveur de chèvre. C’est le plus accessible au plus grand nombre pour sa douceur et sa fraîcheur.

Bleuté : légèrement fleuri, sa croûte est d’un blanc bleuté. Sa maturité plus avancée lui donne du caractère tout en conservant sa finesse.

Bleu :  lorsque sa croûte est bleue, ses arômes de champignons, de sous-bois et de fruits secs (noix, noisette) de développent.

Repassé : c’est le plus fort, le plus affiné. Il est conservé en pot en grès grâce auquel il conserve une pâte moelleuse.

 

Crottin de Chavignol

Pour n’importe quelle occasion et toute l’année

Selon son degré d’affinage, le Chavignol peut se déguster tout au long de l’année. En primeur d’octobre à mars, et plus affiné, d’avril à octobre.

De l’apéritif au moment du fromage, le Chavignol trouve sa place. Il peut également se cuisiner dans des recettes familiales et gourmandes. En millefeuille, associé à de la pomme cuite, ou juste grillé sur des tartines en hiver. Pané, à manger avec une salade au printemps ou en cake, ou encore l’été dans des terrines de légumes, associé à de la courgette et des tomates mi-sèches.

Dans tous les cas, c’est avec un vin de sa région d’origine qu’il est le plus à l’aise. Sancerre et Chavignol forment un très beau duo.

 

Crottin de Chavignol

Les origines du Crottin de Chavignol

Comme tout AOP, il est produit d’une zone d’appellation bien précise qui se situe entre le Cher, la Nièvre et le Loiret. Son nom vient de son village d’origine, Chavignol, dans les collines du Sancerrois.

Dès le 16ème siècle l’élevage de chèvres se répand dans le Sancerrois au beau milieu des paysages de vignes. Cet élevage se développe au 19ème après l’attaque du phylloxera. Le vignoble, décimé laisse plus de place aux troupeaux et la production fromagère s’intensifie encore plus avec la ligne de chemin de fer qui permet de relier Paris et vendre les fromages sur les marchés de la capitale. Le nom de « crottin » viendrait du nom des moules en argile destinés à l’égouttage du caillé, les « Crots » en patois berrichon.

De nos jours le Crottin de Chavignol tend à se faire appeler uniquement Chavignol. La race de chèvre connue à l’époque dans le Sancerrois a aujourd’hui disparu. Elle est désormais remplacée par la race Alpine.

 

Crottin de Chavignol

Fabrication du Chavignol

Selon le cahier des charges, le Chavignol est issu de chèvres de races Alpines élevées dans une zone d’appellation contenue dans une grande partie du Cher et se prolongeant vers la Nièvre et le Loiret.

Après la traite, le lait est emprésuré pour le caillage. Le caillé est pré-égoutté sur une toile, puis déposé dans des moules percés. Ces faisselles sont régulièrement retournées pendant 24 h et donnent ainsi sa forme arrondie aux fromages.

Une fois démoulés, les fromages sont salés, puis séchés et affinés selon l’intensité de goût souhaitée.

Crottin de Chavignol

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106 producteurs commercialisent en tout 822 tonnes de Chavignol. AOP depuis 1996, c’est 14 millions de crottins qui sont vendus...
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