Le poulpe et ses amis, ces fascinants mollusques

Le poulpe en cuisine

Poulpes, pieuvres, calamars, chipirons, supions, encornets, seiches … beaucoup d’appellations différentes pour seulement 3 mollusques distincts. Mais tous en commun cette encre noire, située dans leur tête, et qu’il convient de vider et de bien nettoyer avant l’usage.

 

Le poulpe en cuisine

 

Poulpe ou pieuvre ?

C’est la même chose. Ce mollusque étrange à huit tentacules que l’on ne trouve pas uniquement 20 000 lieux sous les mers, est un délice à déguster en ce moment.

Il existe des centaines d’espèces de poulpe, qui peuvent aller de 5 cm à 3 mètres de long.

On peut le trouver entier sur les étals ou juste ses tentacules. Dans tous les cas, il doit être presque visqueux avec des ventouses qui collent au doigt et des tentacules bien fermes.

 

Le poulpe en cuisine

 

Battre son poulpe

Armé d’un rouleau à pâtisserie, il faut taper le poulpe pour l’attendrir au risque d’avoir une sorte de chewing-gum au goût de poulpe en bouche. Ainsi on casse ses fibres musculaires.  Vous pouvez également le congeler pour l’attendrir. Mais la cuisson fait également beaucoup sur la tendreté du poulpe. Une cuisson longue et lente permettant d’obtenir un parfait moelleux.

Il se déguste froid ou chaud, en sauce, en salade, en tielle comme à Sète, et est parfaitement délicieux en rougail comme à Madagascar ou à la galicienne comme en Espagne.

 

Le poulpe en cuisine

 

Calamar et seiche sont souvent confondus

Le calamar, appelé également encornet ou encore piste quand il est petit, chipiron au Pays-Basque et supion dans le Sud de la France, possède une coquille dorsale interne. Cet espèce de cartilage transparent que l’on doit retirer s’appelle la plume.

 

Le poulpe en cuisine

 

La seiche, plus petite, a un corps oblong, bordé d’une nageoire, et contrairement à l’encornet, elle possède un véritable os calcifié. Tout le monde connaît son os mais moins l’animal.

Calamars et seiches aiment les cuissons très courtes au risque de devenir caoutchouteux. Les calamars peuvent être cuisiné entier, farcis. Avec les seiches, ils sont délicieux coupés en morceaux, sautés dans un mélange d’huile d’olive, d’ail et de persil.

 

Le poulpe en cuisine

 

Que fait-on avec l’encre ?

Cette encre noire des mollusques leur sert à se défendre contre les attaques. Cette arme est aussi un colorant naturel, au goût peu prononcé et légèrement sucré, qui entre dans la composition de nombreuses recettes aussi bien salées que sucrées. On la trouve vendue en poudre, liquide ou en pâte. Elle sert à colorer les pâtes, les risottos, et parfois même les macarons ou les pains à burger.

Poulpes, pieuvres, calamars, chipirons, supions, encornets, seiches … beaucoup d’appellations différentes pour seulement 3 mollusques distincts. Mais tous en commun...
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