Les levures, plus gonflées les unes que les autres

Les différents types de levures

Indispensables pour aérer les pains et les gâteaux, la levure est omniprésente en cuisine, mais aussi en viniculture ou en brasserie. Elle revêt plusieurs aspects. Fraîche, sèche, liquide, elle se compose de petits être vivants qui respirent, se nourrissent et doivent être maîtrisés pour en stabiliser les effets. Attachons-nous ici à levure utilisée en cuisine.

 

Les différents types de levures

Une levure est un champignon qui transforme des matières organiques en produits fermentés. En dégageant du gaz carbonique elle a une action levante et améliore l’aspect, le goût et la digestibilité des produits. Son pire ennemi est le seul. Les mettre directement en contact réduit tout espoir de voir lever la pâte.

Les différents types de levures

 

La levure de boulanger

Elle transforme les sucres naturellement présents dans la farine en éthanol et en gaz carbonique. Les bulles ainsi contenues dans la pâte se dilatent et la font gonfler. Son action s’interrompt dès 50°.

 

Fraîche

Elle se trouve en petit cubes emballés et se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur.

 

Sèche 

Sous formes de petits granulés, il s’agit d’une levure déshydratée qui se conserve ainsi plusieurs mois. Avant utilisation, il convient de la réhydrater dans de l’eau ou du lait.

 

Les différents types de levures
© Marie-Claire Frédéric

 

Le levain

Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau qui prend vie après fermentation. Il permet d’ensemencer la pâte à pain sans apport de levure.

Le levain étant vivant, il demande une attention particulière pour l’entretenir, le conserver et ne pas le voir mourir. La préparation du levain et son utilisation exigent de la patience. C’est pourquoi le pain au levain n’est plus pratiqué que par les vrais artisans boulangers.

Le levain apporte un goût particulier au pain avec des notes acidulées.

 

Les différents types de levures

 

La levure chimique et le bicarbonate de soude

Un peu à part, car non vivants, ces deux agents ne sont pas vraiment des levures mais ont bien les mêmes actions levantes. Elles n’agissent cependant pas de la même façon que la levure à proprement parler, puisque leur action se fait au contact de l’humidité et de la chaleur, donc pendant la cuisson.

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