De la récolte à la production, tout savoir sur les huiles d’olive AOP

Les huiles d’olive AOP
© Robert Anasch

D’octobre à février, selon les régions et les variétés d’olives, les Olivades battent leur plein pour faire naître les huiles d’olive AOP. De la récolte à la production, voici tout ce qu’il faut savoir sur les huiles d’olive AOP françaises.

la récolte des olives
© Janine Joles

Seules 8 huiles d’olive françaises sont en Appellation d’Origine Protégée : l’huile d’olive de Nyons, l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, l’huile d’olive d’Aix-en-Provence, l’huile d’olive de Haute-Provence, l’huile d’olive de Nice, l’huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica, l’huile d’olive de Nîmes, l’huile d’olive de Provence.  Les Olivades s’effectuent d’octobre à février, selon les variétés, les régions et le cahier des charges des AOP. Les olives sont cueillies sur l’arbre avant d’être transformées en huiles d’olive. Cette année, marquée par la sécheresse, annonce malheureusement une récolte plutôt moyenne en termes de quantité. Or pour réaliser 1 litre d’huile, il faut 6 à 8 kg d’olives, sachant que selon sa variété, un olivier produit entre 20 et 80 kg d’olives.

Mais si la variété et la région de culture de l’olive (sol, climat…) influencent le goût de l’huile d’olive, le savoir-faire des hommes à chaque étape de la production, joue un rôle majeur dans la qualité des huiles produites en AOP.  Tout commence par la cueillette, par temps sec, qui consiste à ne récolter que les olives sur l’arbre. Elles sont ensuite transportées, dans des caisses ajourées, dans les heures qui suivent, dans un moulin situé à proximité.

élaboration huile d'olive
© Roberta Sorge

L’élaboration des huiles d’olive AOP

Débarrassées de leurs impuretés, les olives fraîchement cueillies sont effeuillées et nettoyées. Pour obtenir une huile d’olive de qualité, le fruit doit être sain et frais et apporté le plus rapidement possible au moulin.

Une fois bien nettoyées, les olives sont broyées puis malaxées. Le broyage de l’olive se fait grâce à une meule en pierre ou avec un broyeur mécanique, afin d’obtenir une pâte d’olives. Peau, pulpe et noyau sont écrasés ensemble. Le malaxage permet d’homogénéiser et de réunir les gouttelettes d’huile.

Vient ensuite le temps de l’extraction. Réalisée à froid, elle se fait soit par pression, soit par centrifugation. Dans l’extraction par pression, la pâte d’olive est disposée sur des scourtins -ou disques filtrants- qui sont empilés, puis elle est pressée afin d’en extraire l’huile. La centrifugation, quant à elle, permet de séparer l’huile, de l’eau et des grignons (résidus de pulpe, noyau et peau) par différence de densité.

Enfin, on sépare ensuite l’huile des margines (eaux de végétation) par différence de densité entre les fluides. Après son extraction, l’huile d’olive peut être filtrée. Elle est ensuite stockée dans un endroit frais et sec et dans des cuves en inox, afin d’éviter toute oxydation.

Choisir son huile d’olive

Pour bien choisir son huile d’olive le mieux est de goûter avant d’acheter. Selon les différentes régions de production, différentes événements autour des huiles d’olive AOP existent.

  • AOP Nice : Portes ouvertes dans les moulins des Alpes-Maritimes, le 30 novembre

Une quinzaine de moulins des Alpes-Maritimes, privés, coopératifs ou communaux, de Grasse à Menton, ouvrent leurs portes aux visiteurs : procédé génois, chaîne «moderne» ou «système» classique, plongée au coeur des secrets de la trituration des olives.

  • AOP Nîmes : Fête de l’huile de l’Avent à Marguerittes (30), les 1er et 7 décembre

L’huile d’olive de Nîmes AOP est célébrée le 1er décembre, avec la dégustation de l’Huile de l’Avent en avant-première puis le 7 décembre lors de l’ouverture des moulins de la zone AOP au public.

  • AOP Vallée des Baux-de-Provence : Fête de l’Huile d’Olive Nouvelle et Marché de Noël à Mouriès (13), les 30 novembre et 1er décembre

Tous les mouliniers de la Vallée des Baux présentent leur huile d’olive nouvelle. Marché de produits de terroir.

  • AOP Aix-en-Provence : Fête de l’huile d’olive d’Aix en Provence (13), les 14 et 15 décembre

Producteurs et mouliniers font déguster les saveurs de l’huile d’olive et de nombreux produits élaborés à partir de la production oléicole traditionnelle du Pays d’Aix : olives de table, tapenades, biscuits et gibassiés.

  • AOP Nyons : Fête de l’Olive Piquée, Nyons (26), le 21 décembre

Animations, démonstrations culinaires, atelier cueillette dans une oliveraie et dégustations autour de l’olive piquée de Nyons AOP sous la houlette du Syndicat de l’olive de Nyons et des Baronnies.

2 Comments

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

D’octobre à février, selon les régions et les variétés d’olives, les Olivades battent leur plein pour faire naître les huiles...
" />