La fermentation, un procédé bien utile quand il est maîtrisé

La fermentation

Vieille comme le monde et largement pratiquée en Asie, elle revient à la mode dans les pays occidentaux, ou du moins nous en prenons conscience, car bien des aliments subissent une fermentation, sans que nous nous en rendions compte.

 

La fermentation

 

Une fermentation nécessaire

Ce que l’on ne sait pas toujours c’est que bon nombre de matières premières subissent une fermentation pour être consommées. C’est le cas du lait dans la plupart des produits laitiers, évidemment le raisin pour le vin et tous les alcools. Et C’est aussi, le café, le thé, les charcuteries, les poissons en saumure, les viandes faisandées, le pain, la choucroute ou encore les olives.

Tout ce qui contient du sucre ou de l’amidon peut se fermenter. La fermentation est un processus naturel de transformation des aliments par les micro-organismes aussi vieux que l’humanité. Utilisée pour conserver les aliments, elle agit également sur les goûts, en les concentrant.

 

La fermentation
Koumis

 

La fermentation dans le monde

Parce que la fermentation apporte des nutriments essentiels, elle se pratique depuis la nuit des temps, mais reste une pratique très asiatique et eurasienne.

Le Koumis, lait de jument est fermenté par les nomades d’Asie centrale ; le kéfir, réalisé à base d’eau de fruit ou de fruit permettrait aux peuples du Caucase de vivre jusqu’à 110 ans.

En Russie et en Ethiopie, c’est le lait de vache que l’on fermente pour donner respectivement l’Ayran et l’Ergo. Au Turkménistant, on fait du Chal, au Kazakhstan, du Shubat, en Mongolie du Khoormag, avec du lait de chamelle. Les exemples sont nombreux, jusqu’en Corée où le Kimchi, ce mélange de chou et de piment fermentés, est consommé même au petit-déjeuner, ainsi que le miso japonais, pâte fermentée à base de soja et de riz. En tout, plus 3500 types d’aliments fermentés sont répertoriés à travers le monde.

 

La fermentation

 

 

La fermentation en gastronomie

De plus en plus pratiquée à la maison, grâce aux ouvrages de Marie-Claire Frederick, elle suscite également l’intérêt de la scène gastronomique. La fermentation permettant de faire ressortir, le meilleur des aliments, elle intéresse les chefs, dont un en particulier : Yannick Alleno. Très attaché au terroir, il se sert de la fermentation pour faire ressortir les typicités d’origine des produits, en révélant leurs potentiels gustatifs.

 

La fermentation

 

La fermentation chez soi

De la fermentation à la pourriture, il n’y a qu’un pas, elle se doit donc d’être maîtrisée. Economique et pleine de vertus pour la santé, elle ne nécessite pas beaucoup d’ustensiles ni de recettes compliquées. La fermentation nécessite du temps, de la patience, puisqu’il faut attendre que la nature agisse. Pour bien réussir ses fermentations, il est conseillé d’utilisé des fruits et légumes frais et bio et de l’eau non chlorée, donc à priori, pas celle du robinet.

 

Pour tout savoir sur la fermentation

 

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