Les champignons : un, deux, trois, nous irons au bois, ou au restaurant

les champignons
© Joanna Kosinska

Les champignons ont chacun leur saison. La nature regorge de champignons savoureux, qui poussent tout au long de l’année. L’automne est la période pour les trouver et les déguster, mais le printemps et l’été ne sont pas en reste. 

Les chefs regorgent d’idées pour cuisiner les champignons. Garniture ou ingrédient principal, c’est une ribambelle de champignons qui s’offre à nos papilles en automne.

 

Les champignons
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Le Cèpe

Les cèpes sont les bolets comestibles. Ils apparaissent à la faveur de fortes pluies orageuses. Leur récolte s’étend de septembre à novembre. Selon les conditions climatiques cette période peut être plus précoce ou plus tardive. Les cèpes apprécient les étés chauds et les averses qui refroidissent le sol. C’est grâce à cela que se produit sa fructification.

Le cèpe d’été apparaît plus tôt que ses cousins, dès les mois d’avril ou mai et présente un petit goût sucré.

Le cèpe de bordeaux, le plus populaire des bolets comestibles. Il peut atteindre 20 cm. As chair est épaisse et tendre et dégage un léger goût de noisette.

Le cèpe des pins, fréquent dans le sud dans les plantations de pins sylvestres. Sa saveur douce exhale une faible odeur de résine.

Les petits cèpes peuvent se déguster cru, en fines lamelles. Alain Passard le marie à la Saint-Jacques, en carpaccio. Pascal Barbot le travaille cru et cuit associé à une côte de veau ou encore en tartelette. Alain Ducasse les propose aussi bien en Pizza qu’en Royale de foie gras au velouté de cèpes.

 

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Les Trompettes de la mort

Son nom n’évoque rien de bon, et pourtant elle n’a jamais fait mourir qui que ce soit. Son nom de mauvaise augure est simplement du au fait qu’elle apparaisse aux alentours de la Toussaint. Elle a une saveur douce et son odeur fruitée parfume bien des plats.

Joël Robuchon accompagne la garniture de sa selle d’agneau de lait rôtie et rognons avec des trompettes de la mort. Joseph Viola s’en sert pour sublimer son pâté en croûte de foie gras de canard et de ris de veau. Guy Savoy  en fait un riche accompagnement de son bar en écailles grillées aux épices douces.

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Les Girolles

Très réputée en cuisine, elle apparaît dans les forêts de feuillus ou de conifères. Elle se trouve souvent dans les clairières, cachée sous les feuilles. Connue également sous le nom de chanterelle commune, elle abonde lors des étés pluvieux. Sa consistance est ferme et légèrement fibreuse.

Emmanuel Renaut sert une girolle clou en salade sur une gelée de mélisse et un granité d’oxalis. Jean-François Piège l’associe à l’écrevisse dans son œuf à la coque sans coque. Georges Blanc la place dans une recette sucrée-salée de colvert de la Dombes à l’aigre-douce.

 

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Les Morilles

Une trentaine de variétés sont répertoriées en France. Elles apparaissent de février à mai et aiment les sols calcaires. Toxique à l’état cru, elle nécessite une bonne cuisson avant d’être dégustée. Elle est aujourd’hui cultivée sous serre dans un substrat spécifique. Sa chair offre une saveur délicate et un parfum fruité.

Très souvent associée à la volaille et au vin jaune comme dans l’inénarrable recette de Jean-Paul Jeunet, on la retrouve aussi proche de l’asperge. C’est ainsi qu’elle est proposée par Stéphanie Le Quellec avec son oeuf fermier d’Ile-de France et asperges vertes. L’asperge blanche collabore aussi avec la morille et le comté quand elle est travaillée par Frédéric Vardon.

 

Les champignons

Si vous avez la chance d’en cueillir, nul besoin de se dépêcher à les consommer. Mieux vaut faire durer le plaisir et s’en délecter tout au long de l’année. Ils se conservent parfaitement, congelés, séchés ou en bocal.

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Les champignons ont chacun leur saison. La nature regorge de champignons savoureux, qui poussent tout au long de l’année. L’automne...
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