La Cancoillotte, entre le fromage et la pâte à tartiner

La Cancoillotte

Malgré son aspect de lait concentré sucré, elle n’en a ni l’odeur, ni le goût. Il s’agit bien d’un fromage et même plutôt typé. Seul fromage de vache en pot, il est maigre et se mange froid sur du pain ou chaud sur des pommes de terre.

 

La Cancoillotte

Sans metton point de cancoillotte

La Cancoillotte l’un des rares fromages confectionné à partir d’un autre fromage. Celui-ci beaucoup plus discret c’est le metton.

Une fois le lait écrémé, on le laisse à température ambiante pour le faire coaguler et obtenir du lait caillé. En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80°C, on le purge de son petit lait. Il suffit ensuite de le presser pour l’égoutter et on obtient ainsi un bloc de metton blanc et sec.

Il faut ensuite affiner ce metton, lui faire prendre une belle couleur jaune ? une consistance un peu élastique sous l’effet de la fermentation.

 

La Cancoillotte
© Philippe Arbez

La Cancoillotte, fromage de paysan pauvre

Pure produit régional, la Cancoillotte n’a pas toujours eu son heure de gloire. C’était bien un fromage de paysan pauvre. Autrefois, en Franche-Comté les paysans des alpages fabriquaient du gruyère ou du comté. En plaine, une fois retirés la crème et le beurre de la production laitière, il restait ce résidu que l’on faisait cailler pour obtenir le metton. Il suffisait en suite de le chauffer en lui ajoutant du beurre pour obtenir de la Cancoillotte.

C’est lors de la 1ère guerre mondiale que la fabrication de la Cancoillotte s’industrialise. Stérilisée et conditionnée dans des boîtes en fer blanc, elle est envoyée aux soldats du front.

Depuis, elle se trouve en pot, en bocal, ou présentée comme la faisselle.

 

La Cancoillotte

Un fromage typé

Plus ou moins jaune, elle est compacte, semi-liquide et assez collante. Sa texture de pâte se tartine aisément. Une fois chauffée, elle devient plus liquide et renforce son goût. Son nez fort de lait fermenté laisse place à un goût salé, avec une pointe d’acidité malgré un beau fruité.

On la trouve nature ou aromatisée à l’ail, aux noix, au vin de jura … et se complet chauffée pour accompagner pommes de terre, œufs ou simplement du pain dans une fondue. Parfait pour affronter l’hiver !

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Malgré son aspect de lait concentré sucré, elle n’en a ni l’odeur, ni le goût. Il s’agit bien d’un fromage...
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