Le tartare pourpre végétal acidulé, betterave de pleine terre par Alain Passard

Recette Réveillon Etoilé Vittel 2017
© Bernhard Winkelmann

Pour que chacun puisse vivre une expérience culinaire à nulle autre pareille, le Chef a accepté de rendre accessible son art en partageant ses recettes : une invitation aux amateurs de gastronomie à organiser leur Réveillon Étoilé Vittel® 2017 !

Le tartare pourpre végétal acidulé, betterave de pleine terre

Recette pour 1 personne

  • 100g de betteraves rouges

  • 1/2 oignon

  • Câpres

  • 2 branches d’estragon

  • Tabasco

  • Sauce soja

  • 3 cornichons au vinaigre

  • 1 grosse cuillère à café de mayonnaise à la moutarde à l’ancienne

 

  1. Mélangez les betteraves rouges cuites hachées au couteau avec l’oignon ciselé. 

  2. Ajoutez une demi-cuillère à soupe de câpres, les feuilles des deux branches d’estragon frais hachées, quelques gouttes de Tabasco et de sauce soja, les cornichons au vinaigre ciselés et la mayonnaise à la moutarde à l’ancienne. Mélangez le tout. 

  3. Pour agrémenter, le Chef vous conseille de l’accompagner de crème liquide fouettée, une demi-cuillère à soupe de sauce Worcestershire et une pincée de 4 épices. 

  4. Vous pouvez servir le tartare avec quelques pousses de mesclun assaisonnées avec de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès et de pommes gaufrettes. 


« Dans un jardin, l’eau c’est quelque chose d’essentiel, d’important pour les jardiniers, pour les légumes, pour la fraîcheur...

C’est un rendez-vous.Et pour la saveur, le parfum d’une eauet sa transparence sont des éléments très poétiques, une poésie qui est au rendez-vous également dans mon restaurant ».

Alain Passard

Recette Réveillon Etoilé Vittel 2017

Le Réveillon Etoilé 2017 d’Alain Passard

Inspiré par toutes ces valeurs partagées, Alain Passard a créé un menu de fin d’année unique à partir des légumes cultivés sur les terres protégées autour de la source Vittel®. Les recettes originales du Réveillon Étoilé Vittel® 2017 sont la promesse d’un moment de fête qui sublime ce que la nature a de meilleur.

Ce menu Réveillon Étoilé Vittel® 2017, naturellement sublime, accompagné de la série limitée Vittel®, sera proposé à la dégustation à L’Arpège, du 1er au 22 décembre.

 

Amuse-bouche

Chaud-froid d’œuf 4 épices et vinaigre de Xérès

Demi-entrées

Velouté automnal au speck de la forêt Noire, crème soufflée


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Tartare pourpre végétal acidulé Betterave de pleine terre

Plat

Carré de veau de Corrèze grillé, parfum de «vin chaud» et endive caramélisée

Dessert

Tarte aux pommes Bouquet de roses©

 

Menu Réveillon Étoilé Vittel® : 300€

Au restaurant L’Arpège
 - 84 rue de Varenne, Paris VII

Réservation du lundi au vendredi, uniquement le soir, au 01 47 05 09 06

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