Tapas de veau en deux façons par Benjamin Darnaud

Tapas de veau en deux façons

Cet été l’apéritif se fait au cidre qui se déguste accompagné de délicieux tapas de veau en deux façons. L’un comme un gravlax, l’autre en rillettes que l’on peut aussi facilement emmener en pique-nique.

recette de Tapas de veau en deux façons

Tapas de veau en deux façons par Benjamin Darnaud, chef de Viande&Chef

 

Tapas de veau façon gravlax aux baies de genièvre et cidre Val de Rance

Préparation : 10 min

Temps de repos : 48h

Ingrédients

  • 1 rond de sous-noix de veau
  • 400 g de sel
  • 600 g de sucre
  • 75 cl de Cidre Brut Val de Rance
  • 5 g de baies de Genièvre
  • Poivre & coriandre

 

 

 

  1. Chez le boucher, demander un rond de sous noix de veau épluché,
  2. Dans une petite terrine, préparer 400 g de sel pour 600 g de sucre, quelques feuilles de coriandre, du poivre et des épices selon votre goût.
  3. Napper la viande de Cidre Brut Val de Rance et laisser reposer 48 heures.
  4. Sortir la pièce de veau de sa marinade, rincer légèrement et laisser sécher directement au réfrigérateur.
  5. Trancher le gravlax en fines tranches avant de servir et de déguster.

Tapas de rillettes de veau au cidre Val de Rance

Préparation : 10 min

Temps de repos avant dégustation : 48h

Ingrédients

 

 

 

  1. Pour des rillettes de veau, demander en boucherie des pièces de viande en gros cube pour cuisson longue (collier).
  2. Mettre la viande à chauffer dans une casserole, avec le gras de veau, et démarrer la cuisson à feu doux.
  3. Ajouter dans la casserole un bouquet garni et napper le tout de Cidre Brut Val de Rance avant de couvrir.
  4. Faire mijoter la préparation 5 à 6 heures puis laisser refroidir en séparant pièces de viande et jus de cuisson.
  5. Bien refroidi, mélanger et malaxer le tout à la main, jusqu’à obtenir de l’effiloché de viande.
  6. Récupérer le gras de cuisson, le jus et laisser le tout refroidir jusqu’à obtenir une consistance pommade.
  7. Mélanger ensuite cette consistance pommade refroidi à la viande. Saler, poivrer, la rillette est prête à déguster.

Rouleaux de printemps vinaigrés au cidre Val de Rance

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 5 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 6 feuilles de riz
  • 1 paquet de nouilles de riz
  • 1 botte de coriandre
  • 1 pomme
  • 1 citron
  • 20 g de sésame
  • 50 g de gingembre confit
  • 75 cl de Cidre Brut Val de Rance
  • Huile d’olive, sel & poivre

 

 

 

 

Pour les nouilles de riz

  1. Acheter des nouilles de riz en grande surface ou épiceries spécialisées
  2. Cuire dans de l’eau chaude 7 à 10 minutes puis réservez.

Pour la farce

  1. Couper les pommes en julienne et assaisonner-les de jus de citron pour les conserver.
  2. Nettoyer la coriandre et préparer gingembre confit et sésame grillé.

Assemblage des rouleaux de printemps

  1. Une fois que les nouilles de riz sont cuites et refroidies, tremper les feuilles de riz une minute dans de l’eau tiède puis les déposer délicatement sur un torchon humidifié.
  2. Garnir les nouilles de riz avec la julienne de pommes, la coriandre, le gingembre confit et le sésame grillé. Rouler et réserver au réfrigérateur.

Pour la sauce vinaigrette au cidre

  1. Pour une délicieuse vinaigrette au cidre, verser dans un bol 4 cuillères à soupe de Cidre Brut Val de Rance et incorporer les restes de jus du citron, de gingembre, de sésame grillé, avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
  2. Il n’y a plus qu’à déguster !

Ces trois recettes se dégustent accompagnées de cidre Val de Rance « Envie de … Apéritif & tapas », elaboré à partir d’une sélection de pommes à chair rouge, dont la Baya Marisa, vendu en GMS au prix de 2,50 € la bouteille de 75 cl.

Viande&Chef de Benjamin Darnaud

38 rue de Lancry, Paris X

© Pierre Chivoret - La Photographerie

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Cet été l’apéritif se fait au cidre qui se déguste accompagné de délicieux tapas de veau en deux façons. L’un...
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