Pana cotta au foie gras de canard, moule à la marinière, jus de betterave et pomme de Cédric Béchade

Pana cotta au foie gras de Cédric Béchade

Juste avant les fêtes, Cédric Béchade, chef étoilé de l’Auberge Basque, vous souffle quelques idées pour transformer vos repas de fête en repas d’exception. Découvrez-ici sa recette de Pana cotta au foie gras de canard, moule à la marinière, jus de betterave et pomme.

 

Cet amoureux du Pays-Basque a imaginé des recettes de caractère, à l’image de sa région, pour que le réveillon soit un véritable succès. A travers 3 entrées, 3 plats et 1 dessert, faciles à reproduire à la maison, son menu de Noël est à cuisiner à l’envie !

Pana cotta au foie gras de Cédric Béchade

Recette pour 6 personnes

Panna cotta foie gras

  • 150 g de lait entier
  • 150 g de foie gras de canard
  • 3 g de feuilles de gélatine

 

 

  1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide, chauffer le lait, ajouter la gélatine et mixer le foie gras confit.
  2. Mouler dans des récipients de service et mettre au réfrigérateur.

Moule marinière

  • 500 g de moules de bouchot
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 échalote

 

  1. Éplucher et faire revenir l’échalote dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, ajouter les moules nettoyées, faire revenir, déglacer au vin blanc.
  2. Mettre un couvercle, quand les moules sont toutes ouvertes, débarrasser et refroidir.

Jus de betterave

  • 100 g de jus de betterave
  • 1 cuillère à café de farine de riz

 

  1. Mélanger 100 g de jus de betterave avec la farine de riz à froid.
  2. Porter à ébullition pour lier, ajouter 20 g de jus de moule passé à la passoire, réserver.

Garniture

  • 1 petite betterave
  • 2 tranches de pain de mie de 5mm d’épaisseur

 

  1. Éplucher et tailler les tranches de betterave finement à la mandoline, tailler en quartier.
  2. Tailler les tranches de pain de mie en cube et poêler les croûtons à l’huile de votre choix, égoutter sur un papier absorbant.

Finition

  1. Saucer de jus de betterave directement sur la royale de foie gras.
  2. Disposer les moules en rosace, intercaler de copeaux de betterave et de quelques croûtons.

Conseil de Cédric Béchade

Une fois toutes les moules ouvertes, les débarrasser et mettre un essuie-tout humide dessus au réfrigérateur.

Accords met et vin

Bordeaux blanc, Sirène de Madame Tapon 2016.

 

En savoir plus sur Cédric Béchade et l’Auberge Basque

 

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