Merlu de ligne croustillant, vinaigrette de fraises de Vivien Durand

merlu de ligne croustillant de Vivien Durand

La fraise est une incroyable source d’inspiration pour le chef étoilé Vivien Durand qui travaille ici la fraise Charlotte Label Rouge en pickles pour apporter du peps au merlu. Retrouvez ici tout le détail de cette délicieuse recette de merlu de ligne croustillant de Vivien Durand.

recette de chef étoilé

Merlu de ligne croustillant, vinaigrette de fraises Charlotte Label Rouge en pickles, salade de kabu de Sébastien Canet

Recette pour 4 personnes

  • Un merlu de 1,4 kg levé, désarrêté
  • 160g de fraises Charlotte Label Rouge
  • 2 kabus avec fanes
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 5g de gros sel
  • 5g de sucre
  • 30cl d’eau
  • 1 œuf
  • Farine
  • Chapelure fraîche
  • Huile d’olive

 

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre blanc, le sel et le sucre et verser sur 100g de fraises équeutées dans un récipient puis fermer et laisser reposer 12 à 24h.
  2. Mettre le merlu dans le gros sel pendant 6 minutes, rincer puis retirer la peau. Le détailler en 4 morceaux.
  3. Les paner à l’anglaise (battre les œufs, passer les morceaux de merlu dans la farine, les tremper dans l’œuf puis les rouler dans la chapelure fraîche) et réserver au frais.
  4. Détailler les kabus en gros cubes et ciseler finement les fanes.
  5. Frire le merlu à 170°C.
  6. Mixer quelques morceaux de pickles, les fanes du kabu, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 60g de fraises Charlotte Label Rouge fraîches et l’huile d’olive.
  7. Disposer dans une assiette, les kabus assaisonnés, les morceaux de merlu et les pickles.
Vien Durand

Vivien Durand et les très bons produits

C’est une belle et longue histoire entre Vivien Durand et Sébastien Canet. Le chef étoilé du Prince Noir, amoureux des très bons produits, a fait de Sébastien Canet l’un de ses fournisseurs fétiches. Ce spécialiste fait pousser de main de maître, des légumes, des melons, des racines et de tubercules, à quelques de kilomètres du Prince Noir. Pour cette recette, il a choisi le kabu, la perle des navets. D’origine japonaise, le kabu à la chair croquante et juteuse est d’un blanc parfait. Son goût légèrement sucré s’associe à merveille à la fraise.

Quant à cette fraise, il a choisi ici la Charlotte Label Rouge, dont le goût se rapproche de celui de la fraise des bois. Sa chair tendre et très sucrée se prête parfaitement à une préparation en pickles. Elle arrive sur les étals dès le mois d’avril. C’est le moment de la déguster.

 

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