Maquereau mi-cuit, une recette du chef Julien Conca

Maquereau mi-cuit

C’est toujours la pleine saison du maquereau. Profitez-en pour savourer ce poisson plein de bienfaits en le cuisinant comme le fait le chef Julien Conca, en maquereau mi-cuit, accompagné de pickles et d’une sauce chimichurri, fraîche et pimentée. Vous allez vous régaler !

recette de Maquereau mi-cuit

Maquereau mi-cuit, pickles et sauce chimichurri

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

  • 900 g de filets de maquereau
  • 1 citron vert
  • Gros sel
  • ½ poivron rouge
  • ½ poivrons jaune
  • 100 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre de riz
  • 15 cl d’eau
  • 10 g de coriandre
  • 1 citron vert
  • 2 g d’origan
  • 5 g de pâte de piment vert
  • 10 cl d’huile d’olive

 

 

Les pickles

  1. Emincer les poivrons en fines lamelles. Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau. À la première ébullition, verser le mélange sur les poivrons, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

La sauce chimichurri

  1. Dans un mixeur, mélanger la coriandre, un jus de citron vert, l’origan et la pâte de piment vert.
  2. Mixer le tout puis verser progressivement l’huile d’olive. Laisser reposer 30 min.

Le maquereau

  1. Désarêter les filets de maquereau, les disposer dans un plat puis les recouvrir de gros sel pendant 30 min. Ensuite les rincer et les faire sécher avec du papier absorbant. Disposer les filets à plat sur un papier film, coté peau sur une rangée de 2 filets.
  2. Râper un zeste de citron vert sur la chair, puis rouler le tout en forme de petit boudin. Serrer bien le film puis laisser reposer 1h au frais.
  3. Les cuire à la vapeur, pas trop forte (+/- 80 °), pendant 15 min.
  4. Une fois cuits, les réserver  au frais pendant une nuit, afin qu’ils soient bien froids. Le lendemain, enlever le film, puis tailler des petits tronçons d’environ 2 cm.

Le dressage

  1. Disposer les tronçons de maquereau au milieu de l’assiette, et mettre quelques pickles de poivrons sur chacun, puis verser une cuillère à café de la sauce Chimichurri.
  2. Pour terminer, disposer une feuille de coriandre sur le dessus.
  3. Servir bien frais !

Le maquereau n’a pas toujours eu bonne presse, à tort ! Considéré comme un super poisson, il possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Comme tous les poissons gras, il est riche en oméga 3 et en acide gras essentiels, nécessaires à l’organisme. Il est également source de vitamines A, D, E, de protéines et de minéraux (l’iode, le zinc, le cuivre et le fluor) indispensables à la santé.  Julien Conca, le fait découvrir de manière créative à la carte de la Brasserie Là-Haut, au deuxième étage de l’Aquarium de la Rochelle.

Soucieux de réduire son impact écologique, Julien Conca sélectionne avec soins ses produits et favorise l’approvisionnement en circuit court. Il prône une cuisine locale et responsable, labellisée MSC pour le poisson particpant ainsi à la préservation des mers et océans. Actuellement, 90% de la carte est constituée de produits régionaux. La sélection de poissons répond à une pêche durable pour une consommation responsable des produits de la mer et vient exclusivement du port de la Rochelle.

Brasserie Là-Haut

Quai Louis Prunier, La Rochelle (17)

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