Filet de maquereau à l’anis vert par le chef étoilé Jacky Ribault

maquereau à l’anis vert
© Julie Limont

Déjà étoilé pour son restaurant Qui Plume la Lune, Jacky Ribault vient d’obtenir, moins d’un an après son ouverture, une étoile pour sa cuisine à L’Ours. Chez lui pas de carte, pas de menu, le chef improvise au jour le jour, dans une belle créativité. Il nous partage ici sa recette de filet de maquereau à l’anis vert.

maquereau à l’anis vert

Filet de maquereau à l’anis vert, pousses de betteraves, jus de betterave

Une recette de Jacky Ribault, chef étoilé de L’Ours

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 beaux maquereaux en 300/500 gr pièces - demandez à votre poissonnier de les lever en filets (d’environ 150gr chacun)
  • quelques graines d’anis vert
  • huile d’olive fruitée
  • fleur de sel
  • poivre sarawak
  • 200 gr de pousses de betterave
  • 2 cuillères de sauce yuzu ponzu (sauce agrumes japonaise)
  • 25 cl de jus de betterave rouge bio
  • 40 gr de vinaigre de riz
  • 30 gr de sucre
  • 1 pincée de maïzena

 

 

  1. Désarêtez les filets de maquereaux.
  2. Dans une lèchefrite qui va au four, mettez 2 cuillères d’huile d’olive, 2 cuillères de yuzu ponzu, 1 pincée de fleur de sel, deux à trois tours de moulin à poivre, une dizaine de graines d’anis vert.
  3. Posez les 4 filets de maquereaux dedans, massez-les bien, retournez-les puis mettez-les coté chair sur la plaque avec la marinade. Laissez mariner 30 minutes.
  4. Dans une casserole, mettez le jus de betterave a ébullition avec le vinaigre de riz et le sucre. Ajoutez 2 cl d eau avec la pincée de maïzena puis liez le jus de betterave et mixez.
  5. Passez dans une poêle très chaude, sans huile, à sec, la moitié des pousses de betterave 20 secondes pour les colorer jusqu’à ce qu’elles soient presque brulées.
  6. Enfournez à four très chaud (220°C) les filets de maquereaux marinés pour 3 à 4 minutes.
  7. Sortez-les avec une spatule inox et posez-les sur du papier absorbant.

Dressage

  1. Dans l’assiette mettez le mélange de pousses de betteraves crues et brulées, posez le maquereau dessus puis déposez une cuillère à soupe de jus de betterave rouge sur l’ensemble.

L’Ours

10-12, rue de l’Église à Vincennes (94)

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