Ce dessert d’une grand fraîcheur offre une explosion de saveurs en bouche. Doué d’une immense créativité, le chef Jacky Ribault à qui vient d’être attribuée une étoile au Guide Michelin, pose dans ses créations de subtiles touches japonaises qui rendent sa cuisine unique.
Lait ribot, sorbet citron, macaron à l’Azuki, coriandre fraîche et zestes de citron jaune confits
Une recette de Jacky Ribault, chef étoilé de L’Ours
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 50 cl litre de lait ribot
- 20 cl de crème liquide
- quelques feuilles de coriandre fraîche
- eau
- 1 citron jaune bio
- 300 g de sucre
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g de blancs d’oeufs
- une petite boite de pâte d’azuki (épicerie japonaise)
Pour le sorbet citron
- Portez à ébullition 50 cl d’eau, 25 cl de jus de citron bio et 250 g de sucre.
- Une fois le sucre bien dissout, placez en sorbetière.
Pour les zestes de citron
- Prélevez les zestes de votre citron, blanchissez-les une dizaine de fois Faites-les cuire 10 minutes dans 10 cl d’eau et 50 g de sucre.
Pour les macarons
- Réalisez une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et 50 g d’eau.
- Ajoutez délicatement la poudre d’amande et mettez le mélange en poche.
- Pochez vos macarons sur une plaque allant au four. Laissez croûter 5 minutes, puis enfournez pour 7 à 8 minutes à 145°C.
- Passez la pâte azuki au tamis, puis mettez-la en poche pour farcir vos macarons.
Pour le lait ribot
- Mixez ensemble (au mixeur plongeant) le lait ribot et la crème liquide jusqu’à obtenir de jolies bulles.
Dressage
- Dans 4 jolis bols très froids (placez-les un peu avant au congélateur), déposez une belle quenelle de sorbet citron, recouvrez de l’émulsion de lait ribot, ajoutez deux ou trois petits macarons à l’azuki.
- Parsemez de quelques feuilles de coriandre fraîche et de quelques zestes de citron confits.
10-12, rue de l’Église à Vincennes (94)
