Macaron à l’Azuki en nage de lait ribot par le chef étoilé Jacky Ribault

Macaron à l’Azuki
© Julie Limont

Ce dessert d’une grand fraîcheur offre une explosion de saveurs en bouche. Doué d’une immense créativité, le chef Jacky Ribault à qui vient d’être attribuée une étoile au Guide Michelin, pose dans ses créations de subtiles touches japonaises qui rendent sa cuisine unique.

Macaron à l’Azuki

Lait ribot, sorbet citron, macaron à l’Azuki, coriandre fraîche et zestes de citron jaune confits

Une recette de Jacky Ribault, chef étoilé de L’Ours

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 50 cl litre de lait ribot
  • 20 cl de crème liquide
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  • eau
  • 1 citron jaune bio
  • 300 g de sucre
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • une petite boite de pâte d’azuki  (épicerie japonaise)

 

 

Pour le sorbet citron

  1. Portez à ébullition 50 cl d’eau, 25 cl de jus de citron bio et 250 g de sucre.
  2. Une fois le sucre bien dissout, placez en sorbetière.

Pour les zestes de citron

  1. Prélevez les zestes de votre citron, blanchissez-les une dizaine de fois Faites-les cuire 10 minutes dans 10 cl d’eau et 50 g de sucre.

Pour les macarons

  1. Réalisez une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et 50 g d’eau.
  2. Ajoutez délicatement la poudre d’amande et mettez le mélange en poche.
  3. Pochez vos macarons sur une plaque allant au four. Laissez croûter 5 minutes, puis enfournez pour 7 à 8 minutes à 145°C.
  4. Passez la pâte azuki au tamis, puis mettez-la en poche pour farcir vos macarons.

Pour le lait ribot

  1. Mixez ensemble (au mixeur plongeant) le lait ribot et la crème liquide jusqu’à obtenir de jolies bulles.

Dressage

  1. Dans 4 jolis bols très froids (placez-les un peu avant au congélateur), déposez une belle quenelle de sorbet citron, recouvrez de l’émulsion de lait ribot, ajoutez deux ou trois petits macarons à l’azuki.
  2. Parsemez de quelques feuilles de coriandre fraîche et de quelques zestes de citron confits.

L’Ours

10-12, rue de l’Église à Vincennes (94)

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Ce dessert d’une grand fraîcheur offre une explosion de saveurs en bouche. Doué d’une immense créativité, le chef Jacky Ribault...
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