Le Pamplemousse-Betterave de Sébastien Vauxion

Pamplemousse Betterave
© Matthieu Cellard

Ce jeune chef incarne le SarKara, le palais sucré du K2 Palace à Courchevel, qui ne sert que des desserts. Ce chef pâtissier, dont l’incroyable travail vient d’être récompensé par une étoile au Guide Michelin nous partage une de ses recettes Le Pamplemousse-Betterave de Sébastien Vauxion.

Pamplemousse Betterave de Sébastien Vauxion

Le Pamplemousse-Betterave

Sorbet pamplemousse, écorces confites, crèmes et suc de betterave Crapaudine, givre d’estragon au vinaigre Balsamique blanc

Une recette de Sébastien Vauxion, chef étoilé du SarKara

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Crème de betterave

  • 150g de betterave coupée en brunoise
  • 200 g d’eau
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 g de fleur de sel

 

 

 

  1. Peler et tailler les betteraves. Les cuire avec la fleur de sel et le sucre semoule dans l’eau.
  2. Egoutter et mixer la betterave au blender.
  3. Passer à l’étamine.

Sorbet pamplemousse

  • 300g d’eau minérale
  • 140g de sucre
  • 275g de jus de pamplemousse
  • 0.5g zestes de pamplemousse
  • 0.5g de poivre de Sancho

 

  1. Zester les pamplemousses.
  2. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre aux zestes.
  3. Ajouter le poivre, laisser infuser quelques minutes puis filtrer et verser sur le jus de pamplemousse. Turbiner.

Tuile betterave

  • 100g de purée de betterave
  • 20g de sucre
  • 20g d’eau

 

  1. Mixer l’ensemble environ 10 minutes.
  2. Étaler sur silpat au travers d’un chablon.
  3. Cuire 20 min à 120°C.

Emulsion betterave

  • 100g de jus de betterave
  • 30g de jus de betterave
  • 1g de gélatine

 

  1. Réaliser un jus de betteraves. Passer le jus.
  2. Réaliser une gelée puis la glisser en siphon. Ajouter 1 cartouche de gaz.

Jus d’estragon

  • 150g d’eau
  • 12g de feuilles d’estragon
  • 15g de sucre semoule

 

  1. Blanchir les feuilles d’estragon.
  2. Les mixer dans le sirop.

Granité d’estragon

  • QS* de jus d’estragon
  • QS de vinaigre Balsamique Blanc

 

  1. Ajouter un trait de vinaigre dans le jus.
  2. Bloquer au froid.

Peaux de pamplemousse confites

  • 100g d’eau
  • 50g de sucre
  • 1 peau de pamplemousse

Garnitures

  • QS de cube de betterave cuite
  • QS de segment de pamplemousse rouge
  • QS d’aloé vera
  • Un disque de sablé

*QS : quantité suffisante

 

 

QS* : quantité suffisante

 

  1. Prélever les peaux à l’économe. Les tailler en carré d’un centimètre.
  2. Les blanchir trois fois et les confire lentement au sirop.

Sébastien Vauxion est le premier, le seul Chef Pâtissier, récompensé par le Guide Michelin. Sa pâtisserie cuisinée se décline tout au long d’un repas, de l’entrée au dessert, avec des goûts audacieux et une maîtrise parfaite des équilibres.

Sébastien Vauxion a également obtenu le titre de Chef Pâtissier de l’année 2018 lors des Trophées de la Gastronomie et des Vins organisée par les Toques Blanches Lyonnaises, en octobre 2018.

 

Sébastien Vauxion

Le SarKara

Carte et menus

Le K2 Collections
238 rue des Clarines
73120 Courchevel 1850

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce jeune chef incarne le SarKara, le palais sucré du K2 Palace à Courchevel, qui ne sert que des desserts....
" />