Le pain est d’or, il pane è oro, une recette de Massimo Bottura

Le pain est d'or de Massimo Bottura

Il pane è oro est une incroyable recette anti gaspi de Massimo Bottura. Une manière astucieuse et élégante de récupérer le pain rassis et d’en faire un divin dessert. C’est toute la philosophie que déploie Massimo Bottura dans ses refettori et qu’il nous partage à l’occasion de la sortie de son livre « Le Pain est d’or : ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires » aux éditions Phaidon.

recette de Massimo Bottura

« Ces plats peuvent changer notre façon de nourrirla planète parce qu’ils peuvent être préparés par tous, n’importe où, avec un petit budget ».

Massimo Bottura

Le pain est d’or

Recette pour 6 personnes

Chips de pain

  • 300 g de pain rassis
  • 10 g de poudre d’or alimentaire

 

 

  1. Préchauffer le four à 180° (th. 6). Tapisser une plaque de four de papier sulfurisé.
  2. Découper le pain en tranches de 3 mm d’épaisseur. Dans 6 d’entre elles, découper des cercles de 10 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Les restes de pain serviront à confectionner la Chantilly au pain et les Croûtons au caramel.
  3. Répartir les disques de pain sur la plaque en laissant 2 cm entre chaque.
  4. Enfourner pour environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Laisser refroidir. Saupoudrer de poudre d’or.

Chantilly au pain

  • 100 g de pain rassis
  • 100 g de cassonade blonde
  • 80 cl de lait
  • 3 cuil. à soupe de crème liquide entière

 

  1. Dans une casserole moyenne, chauffer la moitié du reste de pain et la cassonade à feu moyen et laisser caraméliser environ 3 minutes.
  2. Verser la moitié du lait et laisser frémir jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Ajouter le reste du lait et la crème, porter à ébullition et cuire 3 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
  3. Transférer dans le bol d’un blender et mixer à vitesse rapide environ 3 minutes, jusqu’à obtenir une consistance lisse. Filtrer deux fois à travers un chinois. Couvrir et placer au réfrigérateur.
  4. Quand la préparation est froide, la fouetter en chantilly puis transférer dans une poche à douille.

Glace au caramel salé

  • 15 cl de cr.me liquide entière
  • 150 g de cassonade blond
  • 1 cuil. à café de sel
  • 15 cl de lait

 

  1. Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition à feu moyen.
  2. Dans une autre casserole, faire fondre la cassonade à feu moyen, environ 3 minutes. Verser la crème tiédie et du sel puis retirer du feu et fouetter. Filtrer à travers un chinois au-dessus d’une casserole propre. Ajouter le lait ainsi que 20 cl d’eau. Remettre sur le feu et porter à 40° sur feu moyen, puis laisser frémir 2 minutes jusqu’à atteindre 80°. Retirer du feu et laisser refroidir. Couvrir et placer au réfrigérateur.
  3. Verser dans une sorbetière et faire prendre en suivant les instructions du fabricant (à défaut de sorbetière, faire prendre la préparation au congélateur jusqu’à obtenir une consistance ferme).

Croûtons au caramel

  • 100 g de pain coupé en petits morceaux
  • 4 cuil. à soupe de cassonade blonde

 

  1. Dans une casserole moyenne, chauffer le reste de pain avec la cassonade à feu moyen. Cuire environ 5 minutes sans remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise et enrobe le pain.
  2. Transférer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Pour le service

Déposer une boule de glace au caramel salé sur chaque assiette, surmonter de 5 croûtons au caramel, d’une cuillerée à soupe de chantilly au pain, de 5 autres croûtons au caramel puis d’une autre cuillerée de chantilly au pain. Décorer d’une chips de pain.

Couverture livre le pain est d'or

Le Pain est d’or : ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires

En quelques années, le chef triplement étoilé, Massimo Bottura, est devenu l’une des voix incontournables sur le sujet du gaspillage alimentaire et de l’exclusion sociale, utilisant sa notoriété mondiale pour agir et sensibiliser les chefs, les individus et les organisations. Son deuxième ouvrage Le pain est d’or : Ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires narre l’histoire de cet engagement et propose une multitude de conseils et inspirations pour transformer vos ingrédients et produits abimés en délicieuses recettes. Le tout imaginé par une équipe hors du commun : 50 des meilleurs chefs du monde.

Massimo Bottura & Friends

Parution : mars 2018

Editions Phaidon : 39,95 €

 

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Il pane è oro est une incroyable recette anti gaspi de Massimo Bottura. Une manière astucieuse et élégante de récupérer...
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