Foie gras de canard confit au Sauternes par le chef étoilé Jérôme Schilling

Foie gras confit au Sauternes
© Anne-Emmanuelle Thion

Sa cuisine est délicate et inventive. Il utilise toutes les ressources de la région du Sauternais pour sublimer ses mets. Récompensé d’une première étoile, lors de la dernière édition du Guide Michelin, le chef Jérôme Schilling nous partage son incroyable recette de foie gras confit au Sauternes.

foie gras confit de Jérôme Schilling

Foie Gras de Canard poelé confit 12 heures au sauternes insolite, Tatin de coing et jus de son eau de vie

Une recette de Jérôme Schilling, chef étoilé du Restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey

Ingrédients 

Foie gras 

  • 1 lobe de foie gras cru (500g)
  • 500 g de « La Chapelle » de Château Lafaurie-Peyraguey
  • 3 g de poivre Séchuan
  • 4 g de cannelle de cassia
  • 2 poivre long noir
  • 1 branche de thym bergamote

 

 

  1. Recouvrir entièrement de gros sel le lobe de foie gras durant 1 heure puis le mettre dans de l’eau clair pendant 15 minutes.
  2. Faire bouillir le sauternes avec les épices arrêter le feu et plonger le foie gras cru et laisser pendant 8 heures dans le vin.

Tatin de coing

  • 10 coings
  • 30 g jus de citron
  • 200 g beurre
  • 40 g sucre

 

  1. Eplucher les coings et couper en 8 de quartier régulier et frotter au citron pour éviter l’oxydation. Les blanchir dans une chauffante sucré à 10 % puis cuire 15 minutes.
  2. Faire fondre le beurre dans un sautoir en cuivre de préférence, rajouter le sucre.
  3. Disposer en rosace les coings pochés en quartier au fond de la casserole et monter en rosace jusqu’en haut et finir en arrosant de jus de citron.
  4. Laisser cuire tranquillement à feu doux sans remuer jusqu’à obtenir un état sirupeux. Mettre au four 40 minutes à 150°.
  5. Puis refroidir au frigo une nuit entière.

Jus canard 

  • 20 g eau de vie de coing d’Alsace
  • 40 g beurre
  • 200 g fond de canard

 

  1. Faire réduire le fond de canard puis ajouter un peu de fécule détendu d’un peu d’eau froide et lié à l’aide d’un fouet.
  2. Faire réduire séparément 150 g du jus de pochage du foie gras de 2/3 et ajouter à la sauce canard.
  3. Au dernier moment y rajouter un trait d’eau de vie.

Pour servir remonter à une température de 70° le sauternes avec le foie gras entier et le trancher au dernier moment. Chauffer la tatin de coing préalablement détaillé en rond. Et servir la sauce très chaude.

Château Lafaurie Peyraguey

Lieu-dit Peyraguey, 33210 Bommes

Carte & Menus

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Sa cuisine est délicate et inventive. Il utilise toutes les ressources de la région du Sauternais pour sublimer ses mets....
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