Ni cuit, ni cru, le chou-fleur dans tous ses états de Sébastien Bras

Recette de Sébastien Bras

Sébastien Bras, le chef si médiatique du Suquet, qui vient d’abandonner ses étoiles nous livre une de ses recettes anti-gaspi, mais non moins délicieuse. Découvrez ici, Ni cuit, ni cru, le chou-fleur dans tous ses états.

« Pourquoi donc dans le chou- fleur, il n’est évoqué que la fleur de consommable !

Pourquoi pas les jeunes feuilles de la base et la moelle du chou ?

Cuit, cru, un jeu qui m’a enthousiasmé surtout quand l’huile du noyau d’amande se prête au jeu,

sans oublier la peau de lait, toute ma jeunesse ! »

Sébastien Bras

Ni cuit, ni cru, le chou-fleur dans tous ses états de Sébastien Bras

Recette pour 4 personnes

  • Pâte feuilletée

  • 1 jeune chou- fleur
  • De l’huile d’amandon
  • De la peau de lait

  • Sel et poivre

 

  1. Abaisser finement la pâte feuilletée et tailler des rectangles d’environ 13 cm par 8 cm.
Les cuire au four à 160°C. Réserver.

  2. Détacher les feuilles du pourtour du chou- fleur et les blanchir fortement.
  3. Retirer proprement le trognon de la tête du chou- fleur à l’aide d’un couteau. Prélever les bouquets.
Éplucher le trognon et le tailler finement de 2 mm environ dans le sens de la longueur à la mandoline.
  4. Cuire les lamelles à l’eau bouillante salée puis les griller sur une plancha ou au four.

  5. Râper les têtes des bouquets de chou-fleur et les assaisonner d’un let d’huile d’amandon et d’un soupçon de sel.
  6. Sur les fonds de tarte, disposer sur une épaisseur
de 1 cm environ le râpé de chou -fleur.

  7. Ranger harmonieusement les feuilles et les tiges grillées. Çà et là, disposer des touches de peau de lait, quelques cristaux de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Recette de Sébastien Bras

Les chefs s’engagent, leurs recettes anti-gaspi

Parution : 12 octobre 2017

Edition Scrinéo : 9,90 €

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