Le crabe dormeur, une recette du chef étoilé Jérôme Schilling

Crabe dormeur
© Anne-Emmanuelle Thion

Dans un bel équilibre de saveurs, ce crabe dormeur est doucement réveillé par l’avocat et le brebis. Cette délicate recette nous est partagée par le chef Jérôme Schilling, qui a obtenu tout récemment une première étoile pour sa cuisine ciselée.

Crabe dormeur de Jérôme Schilling

Le Crabe dormeur,

Crème d’avocat brulé et yaourt de brebis

Une recette de Jérôme Schilling, chef étoilé du Restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey

Ingrédients

Tapis vert

  • 150 g avocat poché mixé
  • 100 g de crème
  • 50 g de lait
  • 2,5 g d'Agar
  • 3 feuilles de gélatine
  • Sel

 

 

  1. Réaliser en premier la partie verte. Pocher et mixer l’avocat avec la crème et le lait et faire bouillir avec l’agar, puis ajouter la gélatine.
  2. Couler la mousse sur un silpat avec 1 mm d’épaisseur et laisser figer.

Tapis blanc

  • 120 g yahourt de brebis
  • 80 g crème de Bresse
  • 70 g de lait
  • 2,5 g d’Agar
  • 2 feuilles de gélatine

 

  1. Réaliser la partie blanche. Même procédé, bouillir le yahourt, le lait, la crème et l’agar. Ajouter la gélatine et couler sur la partie verte déjà sur le silpat.
  2. Laisser bien refroidir, puis enrouler à l’aide du tapis le rouleau de crabe.

Rouleau de crabe

  • 1 kg de chaire de crabe
  • 1 mangue en brunoise
  • 5 pièces de zeste de citron vert + jus
  • 500g de Sour cream
  • 200g de crème 15 feuilles de gélatine

 

  1. Cuire le tourteau dans un bouillon pendant 23 minutes et décortiquer.
  2. Assaisonner avec la mangue, le citron vert et incorporer la crème collée à la gélatine.
  3. Former des rouleaux au film.

Billes de brebis

  • 500 g de yahourt de brebis
  • 200 g de crème
  • 10 feuilles de gélatines
  • Julienne menthe

 

  1. Faire chauffer le yahourt et la crème. Incorporer la gélatine et mouler dans un silicone sphérique.
  2. Congeler et démouler.

Carpaccio de mangue verte

  • Lamelle de Mangue
  • Vinaigre Kalamansi

 

  1. Passer une mangue à la mandoline. Emporte-piècer et disposer à plat comme des écailles. Puis détailler un rectangle de 8 cm sur 5 cm.
  2. Assaisonner au vinaigre de kalamansi.

Guacamole fumé

  • 5 pièces d’avocat
  • 1 oignon
  • Sel
  • 2 citrons vert

 

  1. Couper les avocats en deux et les passer 10 minutes dans un four à bois.
  2. Ecraser à fourchette et assaisonner avec les oignons ciselés et le citron vert.

Château Lafaurie Peyraguey

Lieu-dit Peyraguey, 33210 Bommes

Carte & Menus

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Dans un bel équilibre de saveurs, ce crabe dormeur est doucement réveillé par l’avocat et le brebis. Cette délicate recette...
" />