Le Chocolat-Lacté de Sébastien Vauxion

Chocolat Lacté
© Matthieu Cellard

Tout récemment récompensé par une étoile au Guide Michelin, le Chef Pâtissier du SarKara, le tout premier restaurant gastronomique de desserts au monde, nous partage une de ses divines recettes : Le Chocolat-Lacté de Sébastien Vauxion.

Chocolat Lacté de Sébastien Vauxion

Le Chocolat-Lacté

Mousse onctueuse de chocolat K2 70%, sorbet faisselle et ricotta maison, confiture de lait, tuile de cacao et lait, disque de meringue

Une recette de Sébastien Vauxion, chef étoilé du SarKara

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Graines de courge caramélisées

  • 20g de graines de courges
  • 200g de sucre semoule
  • 100g d’eau

 

 

  1. Réaliser un caramel.
  2. Enrober les graines de caramel.

Tuile de cacao

  • 320g de lait
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 7g de cacao poudre
  • 10g de farine
  • 35g de cacao pâte

 

  1. Réaliser une crème pâtissière au cacao puis dresser de petites drops de crème sur feuille de papier cuisson.
  2. Etaler à la spatule et cuir à 170°C environ 5 minutes. Froisser à la sortie du four.

Sorbet faisselle

  • 200g de faisselle
  • 40g de sucre semoule

 

  1. Mélanger ensemble et couler en bol Pacco.
  2. Bloquer puis turbiner 30 minutes avant le service.

Tuile de lait

  • 150g de réduction de lait
  • 75g de confiture de lait

 

  1. Mélanger ensemble puis étaler sur toile siliconée.
  2. Cuire 5 minutes à 155°C.

Ganache onctueuse

  • 100g de lait
  • 50g de crème
  • 50g de crème épaisse
  • 160g de couverture Pérou 75%

 

  1. Bouillir le lait et les crèmes.
  2. Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en prenant soin de réaliser l’émulsion.

Siphon chocolat délicat

  • 125g de crème
  • 150g de lait
  • 45g de jaunes d’œufs
  • 35g de sucre semoule
  • 80g de couverture Cuba 75%
  • 20g de cacao pâte

 

  1. Réaliser une crème anglaise et l’émulsionner sur le chocolat fondu. Mixer, chinoiser. Refroidir.
  2. Glisser en siphon. Ajouter 1 cartouche de gaz.
  3. Au moment agiter et utiliser.

Ricotta maison

  • 1000g de lait entier frais
  • 150g de crème
  • 3g de sel
  • 40g de jus de citron

 

  1. Chauffer le lait avec la crème et sel.
  2. Faire cailler avec le jus de citron.
  3. Prélever le lait caillé. Egoutter utiliser.

Meringue

  • 50g de blancs d’œuf
  • 100g de sucre semoule
  • 2g de zestes hachés de citron vert

 

  1. Monter les blancs d’œufs avec 20g de sucre. Bien les serrer.
  2. Ajouter le sucre semoule à la spatule puis les zestes hachés.
  3. Glisser en poche munie d’une douille N°4 et dresser des disques de 70 mm de diamètre.
  4. Cuire à 90°C environ 20minutes.
Sébastien Vauxion

C’est avec passion et générosité que le chef travaille au quotidien. Depuis décembre 2017, il chamboule les codes et propose une pâtisserie cuisinée avec audace et finesse. Cet alchimiste du goût est le seul chef pâtissier à avoir obtenu la reconnaisse du guide rouge. L’unique restaurant dédié aux plaisirs exclusivement sucrés entre ainsi dans la légende grâce à Sébastien Vauxion.

Le SarKara

Carte et menus

Le K2 Collections
238 rue des Clarines
73120 Courchevel 1850

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